论文摘要
市场上褐色酸奶色度不均、乳清析出等问题严重。本研究以生鲜牛乳为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法优化褐色酸奶加工工艺,并测定其理化微生物指标。结果表明:生鲜牛乳经验收检测后,添加2%的葡萄糖混匀,100℃美拉德反应90 min,冷却至50-60℃,添加辅料（乳清蛋白粉1.7%、淡奶油0.7%、白砂糖8.0%）,混匀,20-25 MPa均质,85℃灭菌30 min,冷却至45℃以下,接种科汉森发酵剂ABY-8,40℃发酵10 h,2-3℃冷藏后熟12 h。得到的褐色酸奶口感细腻,风味独特,感官评分较高,理化卫生标准符合相关国家标准。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨敏,赵存朝,史崇颖,侯宇韵,李凌飞,田洋
关键词: 褐色酸奶,响应面法,美拉德反应,凝固型
来源: 食品与发酵科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 云南农业大学食品科学技术学院,国家辣木加工技术研发专业中心
基金: 热作技术试验示范与服务支持(18190001),国家木薯产业技术体系(CARS-11-YNSJ),云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040),大理州核桃产业关键技术研究及产品开发(KX14201705)
分类号: TS252.54
页码: 21-28
总页数: 8
文件大小: 2135K
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