论文摘要
利用气相电子鼻和气相色谱—质谱联用分析仪等对4种畜腿肉挥发性风味物质进行定性和定量检测,并通过气相色谱分析仪进行脂肪酸组成测定。气相电子鼻结果表明驴腿肉与猪腿肉风味差异最小,与牛腿肉差异最大。GC-MS共检出76种挥发性物质,以醛类为主,驴、猪、牛、羊腿肉中醛类占比分别为70.71%,75.36%,48.76%,55.94%,其中具有清香和青草气味的正己醛含量最高,贡献风味比例依次为29.89%,20.46%,12.74%,10.78%。驴、猪、牛、羊腿肉中的主要饱和脂肪酸总含量依次为30.01%,39.05%,36.34%,48.42%;不饱和脂肪酸总量依次为63.19%,57.10%,49.03%,43.71%。综上,影响驴腿肉风味特征的主要化合物为正己醛,其来源于亚油酸的氧化分解。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李秀,桑潘婷,Dauda Sa-Adu Abiola,周广运,樊雨梅,成向荣,王东亮
关键词: 驴腿肉风味,挥发性风味物质,脂肪酸
来源: 食品与机械 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院,国家胶类中药工程技术研究中心,东阿阿胶股份有限公司
基金: 山东省抗体制药协同创新中心开放课题（编号：CICAD1810）
分类号: TS251.5
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.010
页码: 50-54+162
总页数: 6
文件大小: 506K
下载量: 174
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