气质联用法测定反复冻融畜禽肉中胆固醇及其氧化物含量

论文摘要

本文以畜禽肉中胆固醇及胆固醇氧化物、水分、丙二醛指标变化,考察了反复冻融对畜禽肉品质的影响。采用气相色谱-串联质谱/质谱（GC-MS/MS）测定方法,对反复冻融7次（新鲜肉记为冻融0次）后鸡肉、猪肉和牛肉中胆固醇及5种胆固醇氧化物（25-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、20α-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、7-酮基胆固醇）的含量进行了测定。结果表明,随着冻融次数的增加,胆固醇含量逐渐降低,其中牛肉中的胆固醇含量减少尤为明显（减少量为32.47μg/g）。在反复冻融的过程中,胆固醇氧化物的含量先逐渐增加,后趋于平稳,其中鸡腿肉中7β-羟基胆固醇含量增加最多（增加量为0.601μg/g）。同时,通过对畜禽肉中脂质过氧化过程中的水分含量和丙二醛含量进行考察,鸡胸肉中的水分减少最多（减少量为14.472 g/100 g）,牛肉中的丙二醛增加量最多（增量为1.004μg/g）。反复冻融会导致畜禽肉胆固醇氧化增加,品质下降。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

1.2.2 GC-MS/MS测定胆固醇及其氧化物标品方法建立

1.2.2.1 标准溶液配制

1.2.2.2 仪器测定参数

1.2.2.3 GC-MS/MS方法学考察

1.2.3 肉品中胆固醇及其氧化物含量的测定

1.2.3.1 脂肪提取

1.2.3.2 皂化

1.2.3.3 胆固醇及其氧化物提取

1.2.4 丙二醛测定

1.2.5 水分测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 标准品测定

2.1.1 GC-MS/MS色谱图

2.1.2 GC-MS/MS质谱分析

2.2 方法学考察

2.2.1 标准曲线绘制

2.2.2 标准品稳定性考察

2.2.3 精密度考察

2.2.4 检出限测定

2.2.5 加标回收率测定

2.3 肉品中胆固醇及其氧化物含量的测定

2.3.1 肉样中胆固醇含量变化

2.3.2 畜禽肉样中胆固醇氧化物含量的变化

2.4 反复冻融对肉品质的影响

2.4.1 肉水分含量变化

2.4.2 肉中丙二醛含量变化

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈雅萍,王凤玲,关文强,张月

关键词: 气相色谱质谱,质谱联用,畜禽肉,胆固醇,胆固醇氧化物,反复冻融

来源: 食品工业科技 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津市食品与生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院

基金: 公益性行业(农业)科研专项(201303083),天津市高等学校创新团队建设项目(TD13-5087)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.0015

页码: 78-84+90

总页数: 8

文件大小: 1409K

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气质联用法测定反复冻融畜禽肉中胆固醇及其氧化物含量

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