香荚兰全粉干燥工艺研究及品质变化分析

论文摘要

为获取高品质的香荚兰全粉,采用真空冷冻干燥技术对香荚兰进行干燥处理,以物料形态、冻干时间、冻干温度为试验因素,以感官评价、香草醛含量、水分含量为指标,考察干燥条件对香荚兰全粉质量的影响,采用正交试验法优化,确定真空冷冻干燥的最佳工艺参数;将真空冷冻干燥、风干、微波干燥3种不同方式制得香荚兰全粉的感官品质及风味物质进行比较。结果表明:冻干时间8 h、冻干温度65℃、物料形态为切段冻干时,得到的全粉风味较好、品质较佳,直观分析法水分含量、香草醛含量、感官得分分别为5.99%、2.13 g/100 g、76.89,综合评分法得分为2.459。真空冷冻干燥、风干、微波干燥3种工艺制备的香荚兰全粉感官得分分别为75.60,62.40,62.40;香草醛含量最高的为真空冷冻干燥工艺,检出具有呈香作用的挥发性成分主要以芳香族、醛类及酯类为主,其中真空冷冻干燥和风干对挥发性成分种类和组分的保留效果较佳,与原豆荚共有成分高达31种,微波干燥最少,损失最多,仅剩12种。综合考虑,采用真空冷冻干燥工艺制备香荚兰全粉最为适合。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 试验方法

1.2.1 真空冷冻干燥优化试验设计

1.2.1.1 单因素试验设计

1.2.1.2 正交试验设计

1.2.2 指标测定方法

1.2.2.1 水分含量的测定

1.2.2.2 香草醛的测定

1.2.2.3 感官评价方法

1.2.2.4 挥发性成分的测定

1.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 真空冷冻干燥的单因素试验结果与分析

2.1.1 冻干时间对香荚兰全粉各指标的影响

2.1.2 冻干温度对香荚兰全粉各指标的影响

2.1.3 正交试验结果分析

2.1.3.1 正交试验的直观分析

2.1.3.2 正交试验综合评分分析

2.2 3种不同制备工艺香荚兰全粉感官品质及风味物质差异比较

2.2.1 风干

2.2.2 真空冷冻干燥

2.2.3 微波

2.3 不同制备工艺香荚兰全粉的感官品质差异结果

2.4 不同制备工艺香荚兰全粉的香草醛含量差异结果

2.5 不同制备工艺香荚兰全粉的挥发性成分差异结果

3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐飞,霍建文,初众,张彦军,朱科学

关键词: 香荚兰全粉,真空冷冻干燥,风味品质,工艺比较

来源: 中国调味品 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 中国热带农业科学院香料饮料研究所,国家重要热带作物工程技术研究中心,海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,黑龙江东方学院食品与环境工程学部

基金: 中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金(1630142017019)

分类号: TS264.3

页码: 101-108

总页数: 8

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香荚兰全粉干燥工艺研究及品质变化分析

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