一、强化复合水解蛋白营养价值的研究 Ⅰ、必需氨基酸组成的比较（论文文献综述）
张庆春,余晓婉,相兴伟,韩眺,邵天伦,何潇庭,刘晔峰,丁玉庭,刘建华,蔡燕萍[1]（2022）在《复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化》文中进行了进一步梳理以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL-1,酶解pH7.0,酶解温度40℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。
赵明[2]（2021）在《大豆肽不溶性聚集体的形成过程和解聚研究》文中指出大豆肽是大豆蛋白的酶解产物,具有抗氧化,降血压,促进脂质代谢等功能特性。但在大豆蛋白酶解过程中,会不可避免地产生大豆肽不溶性聚集体（ISPA）,此类酶解副产物最高可达40%,极大的降低了大豆肽产率。本论文以提高大豆肽产率为出发点,比较了不同蛋白酶对大豆分离蛋白（SPI）酶解形成ISPA的影响,总结了ISPA的形成规律,并探索了pH-偏移法、超声处理法、乳化剂法对ISPA解聚的影响,在此基础上比较了三种方法的协同作用。本论文的主要研究内容和结果如下:首先,比较了不同蛋白酶对酶解形成ISPA的影响。碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶酶解SPI产生的ISPA含量分别为24.2%,30.9%,36.3%。利用能够打破不同分子间作用力的还原剂分别溶解三种ISPA,发现三种ISPA在含有能够破坏疏水相互作用力的十二烷基硫酸钠（SDS）溶液中超过90%,表明ISPA的分子间作用力以疏水相互作用为主。体外消化实验发现ISPA耐胃消化但有较高的肠消化率。同时,氨基酸分析显示,ISPA中富含各类必需氨基酸,营养价值有待开发。进一步利用凝胶排阻色谱发现,组成ISPA的肽段和可溶大豆肽具有相似的相对分子质量分布,均集中于180 Da～3kDa,表明ISPA是酶解过程中形成的大豆肽自发聚集的结果。其次,为进一步明确ISPA的形成过程,研究了4 h的酶解过程中ISPA平均粒径和酶解液表面疏水性的变化。结果显示,酶解前80 min酶解液的表面疏水值迅速增至3438.4,表明酶解过程中产生的肽段含有大量疏水性氨基酸残基,且ISPA的平均粒径增至330.2 nm,表明肽段间逐渐形成较大颗粒。但碱性条件下SPI酶解液的浊度随着酶解时间延长从0.9不断降低至0.1,说明ISPA易溶于碱。在酶解液从pH 9回调至pH 7的过程中,ISPA的含量由2.7%增加至24.2%,表明pH是影响ISPA生成率的主要原因。最后,为了提高大豆肽产率,本论文比较了pH-偏移法,超声法,乳化剂法对ISPA解聚的影响。三种方法将大豆肽产率从74.5%分别提高至84.6%,81.9%和78.5%。其中,pH-偏移和超声还可以将大豆肽的平均粒径由242.6 nm分别降至103.0 nm和149.9 nm,使酶解液中大豆肽形成紧密结构。使用解聚方法后,大豆肽的DPPH·和ABTS·+自由基清除能力提高,表明解聚方法能够使更多的大豆肽段从ISPA中溶出至上清液。氨基酸分析显示,三种解聚方法使ISPA中疏水氨基酸进一步积累（>40%）,表明疏水相互作用是限制ISPA解聚的主要原因。在此基础上进一步分析了三种解聚方法的协同作用,发现pH-偏移和超声复合作用对ISPA解聚程度最大,能够将大豆肽产率从74.5%提高至86.4%,目标相对分子质量的大豆肽产率（≤3 kDa）从68.8%提高至77.5%,为优化SPI酶解工艺和合理利用ISPA提供了技术支撑和理论基础。
唐子箫[3]（2021）在《藜麦多肽和饮料的制备工艺研究及车间设计》文中认为藜麦富含淀粉、蛋白质和膳食纤维,还含有丰富的微量营养元素,如多酚、皂苷、维生素、矿物质等,营养价值非常高。其中,藜麦蛋白含量高达14%～17%,高于大米、大麦和玉米。藜麦蛋白的营养价值较高,包含了人体所需全部必需氨基酸,且氨基酸组成均衡。但目前有关藜麦蛋白工业化提取方法的研究较少,传统的碱提酸沉法蛋白得率偏低,且损失了其他水溶性营养成分,造成了资源的浪费,同时操作过程中会使用大量的酸碱,造成环境污染。此外,藜麦蛋白的溶解性较差,也限制了其在食品工业中的应用。因此,本课题采用碱提结合膜分离技术,以期提高藜麦蛋白的得率,同时可以保留非淀粉多糖和其他水溶性营养价值成分,并将这些副产物开发成饮料,从而提高藜麦的应用价值;进一步采用酶解技术制备藜麦多肽,改善藜麦蛋白的溶解性,使得产品具有较高的抗氧化活性;最后完成藜麦生产车间的设计,验证该工艺工业化的可行性。论文主要研究内容如下:以脱皮藜麦为原料,采用碱提结合膜分离技术提取藜麦蛋白,研究结果表明,碱提工艺的最优条件为:温度35°C,时间3 h,Na OH浓度1 g/L,料液比1:10。进一步考察PES50和PES5超滤膜对于蛋白分离效果的影响,结果表明,PES50超滤膜的效果更好,膜通量更高,蛋白质的截留率达95.58%,多糖的截留率为13.2%,藜麦蛋白最终得率可达到81.24%。采用最佳工艺提取藜麦蛋白后,考察酶解工艺对藜麦多肽得率、抗氧化活性、氨基酸组成、营养价值及消化特性的影响。以抗氧化活力和氮回收率（NRR）为指标,确定酶解最佳条件为:酶种类复合蛋白酶,底物浓度6%,酶添加量1800 U/g,反应时间4h,在此条件下藜麦多肽得率达76.51%,其具有良好的抗氧化活性。在中性条件下,藜麦蛋白的溶解性从66.16%提高至90.71%。体外模拟消化结果表明,藜麦多肽可以在肠胃中保持良好的抗氧化活性。藜麦多肽的氨基酸组成及多肽分子量分布分析表明,藜麦多肽的氨基酸组成均衡,且组成以低聚肽（<2 k Da）为主,占比为74.00%。以藜麦蛋白超滤分离的副产物为原料生产藜麦饮料,澄清度达96.9%。其最佳配方为:柠檬酸的添加量为0.15%,以木糖醇作为甜味剂,添加量为5%。藜麦饮料的储藏稳定性分析结果表明,藜麦饮料保存在阴凉避光处,可长期维持其澄清度和色素的稳定性。在以上工艺研究的基础上,进行年处理1000 t藜麦的生产车间设计。生产线自动化程度较高,每年可生产藜麦多肽99.45 t,藜麦饮料6900 t,具有良好的经济价值和社会价值。
黎露露[4]（2021）在《大米蛋白-豌豆蛋白亲水复合物制备及起泡性质研究》文中研究指明大米蛋白（Rice proteins,RPs）和豌豆蛋白（Pea proteins,PPs）是优质植物蛋白质。尽管RPs和PPs越来越受到人们重视,但是由于RPs的水溶性极低（<2%）以及PPs的低消化性,还不能完全满足生产、消费和市场的需求。目前有很多针对蛋白质改性的方法,但是对蛋白的结构、营养完整性和功能特性破坏较大。本研究针对以上问题,采用pH循环法利用RPs和PPs制备大米蛋白/豌豆蛋白亲水复合物（Rice protein-Pea proteins,RP-PPs）,并探究蛋白的相互作用的机理;对RP-PPs蛋白复合物的营养特性进行表征并对其起泡性进行研究;最后,利用淀粉纳米晶（Starch nanocrystallines,SNCs）提高RP-PPs亲水复合物的起泡稳定性,并对SNCs和RP-PPs的作用机理和表面及流变特性进行探究。具体研究内容与结果如下:首先,探究了RPs与PPs的相互作用的机理。将RPs与PPs以不同质量比（RPs/PPs=1:0.01～1:1）在pH 12.0的条件下混合搅拌,然后缓慢中和,得到RP-PPs亲水复合物。与RPs相比,复合蛋白中RPs的溶解度提高到94.4%。SDS-PAGE结果表明RP-PPs复合蛋白完整保留了RPs和PPs的一级结构。TEM和AFM实验表明,RP-PPs复合蛋白经过pH循环后获得相对展开的结构。光散射结果表明,随着PPs含量的提高其展开程度增加。利用光谱学技术研究了复合蛋白在酸化过程中的折叠动力学。在pH12.0时,RPs和PPs开始相互作用,使复合结构具有一定的结构强度,抵抗酸诱导的构象折叠。且PPs比例越高,其抗折叠能力越强。zeta-电位和疏水性数据表明,RP-PPs在中和过程仍具有表面斥力,维持体系的胶体稳定性,从而提高了蛋白的溶解度。其次,表征了RP-PPs复合蛋白营养特性和起泡性质。氨基酸结果分析表明,RP-PPs复合蛋白具有更加平衡的氨基酸组成,解决了RPs赖氨酸缺乏和PPs含硫氨基酸缺乏的问题;氨基酸含量均达到了FAO/WHO的推荐标准。体外消化实验和SDS-PAGE结果表明,复合蛋白的-消化速率高于RPs和PPs,说明复合蛋白消化性相比单一蛋白得到提高。这是由于构象展开,复合蛋白暴露出更多的反应位点以促进胃蛋白酶水解作用。此外,研究了不同RPs/PPs比例和不同pH对蛋白起泡性质的影响,复合蛋白的起泡性相比单一蛋白的起泡性得到显着提高;且RPs/PPs=1:1（w/w）时的起泡性最好,达320%。复合蛋白的起泡性在pH 7.0时最高,但是泡沫稳定性较弱。最后,利用SNCs提高RP-PPs泡沫稳定性并研究其作用机理。SNCs显着提高了复合蛋白的起泡稳定性;当RP-PPs/SNCs=1:1（w/w）时,蛋白的泡沫稳定性在12 h后还可以达到81.7%。SNCs与RP-PPs通过氢键发生相互作用。随着SNCs比例的增加,油水表面张力提高、表观粘度增大,这说明蛋白在界面上吸附并形成机械性能较高黏膜,从而提高气泡的稳定性。以上结果表明,经过蛋白与蛋白的相互作用得到的复合蛋白具有良好的溶解度、营养特性和功能特性。同时SNCs较强的机械性能提高了复合蛋白的泡沫稳定性。本研究为制备新型蛋白材料提供研究思路,将有助于进一步扩展大米蛋白和豌豆蛋白等植物蛋白在食品工业中的应用。
刘瑞[5]（2021）在《富含γ-氨基丁酸植物益生基料的研制》文中研究指明年老体弱多病者通常胃肠功能较弱,针对特殊人群开发营养价值高且具有特定功能成分的食物基料符合健康中国的国策。植物基除提供能量等基础营养素外,富含具有抗氧化功能的植物化合物和丰富的膳食纤维。本文以蛋白质含量丰富,氨基酸比例均衡的藜麦和富含β-葡聚糖等功能性成分的青稞为原料,通过藜麦、青稞萌发过程中产生的复合酶进行基质自酶解,同时利用添加前体物质来强化功能成分的合成。该研究将藜麦和青稞中的大分子蛋白质和多糖等物质转化为易消化吸收、益生的小分子氨基酸、寡肽、寡糖以及生物活性物质γ-氨基丁酸（Gamma-Aminobutyric Acid,GABA）等,从而提高基质的营养价值。该基质不仅可以作为食品基料,也是益生菌的良好载体。首先,以α-淀粉酶活力和GABA为指标,确定藜麦和青稞的萌发条件。研究结果表明,藜麦和青稞经萌发处理后,α-淀粉酶活力和生物活性成分GABA含量提高。藜麦最佳的萌发条件是浸泡2 h,在25℃下萌发24 h,发芽后GABA含量和α-淀粉酶活力分别达到105.8 U/g、91.35 mg/100g;青稞最佳萌发条件是浸泡9 h,在25℃下萌发36 h,发芽后GABA含量和α-淀粉酶活力分别达到150.9 U/g、99.67 mg/100g。其次,利用藜麦和青稞萌发后产生的复合酶对其自身基质进行有效酶解,以获得易于人体消化吸收和益生菌利用的酶解物,该酶解物以下简称为藜麦青稞酶解物（Quinoa and highland barley hydrolysates,QHB-H）。QHB-H制备的最佳条件为:酶解温度55℃,酶解时间4 h,酶解固液比1:3。所得QHB-H氨基态氮含量为0.15 g/100m L,还原糖含量为98.18 mg/100m L。8株乳酸菌均在QHB-H中生长良好,发酵后活菌数可达108-109 cfu/m L数量级,说明该基质作为益生菌载体具有可行性。研究表明,植物乳杆菌567在QHB-H中生长24h进入稳定期,活菌数可达1.89×109 cfu/m L。基质发酵后经过干燥,在4℃下冷藏84 d,活菌数仍能达到2.66×109 cfu/g,GABA含量为199.1 mg/100g。此外,为了获得高GABA含量的QHB-H基料,本文通过考察各加工环节GABA的变化,提出了提高GABA的策略。首先,在萌发过程中施加外界环境胁迫来提高GABA含量,最终选择Na Cl-Ca Cl2联合胁迫,胁迫发芽后藜麦的GABA含量为131.6±1.588mg/100g,青稞的GABA含量为139.2±0.9761 mg/100g,分别较非胁迫提高了1.44、1.40倍;其次,通过在萌发和酶解阶段添加前体物质L-谷氨酸钠（L-glutamic acid,L-MSG）,强化GABA的合成。研究结果表明,萌发阶段添加L-MSG对GABA的强化效果不佳。在酶解阶段添加L-MSG能有效提高GABA的含量。当添加量为1.5 g/L时,GABA含量可达279.9 mg/100g。本文还对QHB-H的一些营养特征进行了研究,并分析了主要营养成分在制备过程中的变化。研究结果表明,QHB-H中含有丰富的游离氨基酸、寡肽、寡糖以及生物活性成分GABA、多酚和黄酮等。QHB-H的可溶性蛋白含量为3.748±0.0045 mg/g;发酵后可溶性蛋白含量为3.355±0.0007 mg/g。QHB-H的潘糖含量为0.25 mg/g;发酵后低聚异麦芽糖为5.72 mg/g、潘糖含量为1.42 mg/g。QHB-H经酶解和发酵后,经自身酶酶解后大部分可溶性蛋白质转化生成了寡肽和氨基酸,占比约为89.90%,游离氨基酸含量为200 mg/100g左右;总酚和总黄酮含量分别为155 mg/100g DW,11.97 mg/100g DW,γ-氨基丁酸含量可达300 mg/100g左右。QHB-H还具有良好的自由基清除能力,基质经酶解和发酵后,ABTS、DPPH自由基清除能力分别为38.05%,64.21%%。
李星[6]（2021）在《热处理和贮藏期间乳蛋白的消化吸收机制研究》文中进行了进一步梳理巴氏杀菌（Pasteurization,PAST）和超高温瞬时灭菌（Ultra-high temperature processing,UHT）是乳制品加工中最常用的热处理方式。热处理和贮藏期间乳蛋白结构和性质改变进而影响乳的品质和营养价值。本论文以PAST乳和UHT乳为目标,研究热处理和贮藏对液态乳理化特性、乳蛋白组成和结构的影响。采用体外动态消化模型、Caco-2细胞单层模型和SD大鼠模型研究乳蛋白的消化和吸收特性、消化产物的组成和含量以及水解肽的肽谱变化,以期为液态乳的科学加工和贮藏提供理论依据。首先研究了热处理和贮藏期PAST乳（4℃下贮藏7天）和UHT乳（室温下贮藏6个月）的理化性质、乳蛋白组成和结构的变化。PAST乳和UHT乳贮藏期间酪蛋白胶束粒径增大,zeta电位降低,乳黏度增大;乳蛋白发生水解,游离氨基酸和游离肽含量增大;乳蛋白表面疏水性增大,酪蛋白胶束发生凝聚;乳清相中κ-CN和β-Lg以热诱导复合物形式重新结合到酪蛋白胶束表面,而胶束中αs1-CN和β-CN解聚。贮藏过程中美拉德反应持续进行,UHT乳美拉德反应程度高于PAST乳。采用体外动态胃消化模型模拟乳在胃的消化和排空,研究了热处理和贮藏的PAST乳和UHT乳在胃中形成凝块的组成和结构,乳蛋白的水解及水解产物肽和氨基酸的组成及特征。原乳和PAST乳0天贮藏样品（PAST-D0）在胃液中形成的凝块结构紧密,持水性低,凝块内部只有少量酪蛋白被水解;贮藏的PAST乳和UHT乳形成的凝块结构松散,内部蛋白水解度增大;贮藏时间越长,凝块结构越松散,凝块内酪蛋白水解速率越快。原乳中β-Lg在胃中不被水解;热处理对酪蛋白水解度影响较小,29%～35%的β-Lg在胃中被水解;贮藏导致酪蛋白和β-Lg的水解度增加到73%～80%和32%～44%。PAST热处理对水解肽的组成和丰度影响较小,水解肽以10～20肽为主;UHT热处理和贮藏增加了水解肽的数量和丰度,其中<10肽的比例较高（54%～68%）。热处理和贮藏后β-Lg的主要水解区域发生水解,β-CN主要水解区域内水解肽的数量和丰度最大。热处理强度越高和贮藏时间越长,蛋白水解产生氨基酸的总量越高,氨基酸平衡发生了改变,必需氨基酸占总氨基酸比例降低,支链氨基酸占总氨基酸比例变化不显着。采用体外肠消化模型和Caco-2细胞单层模型研究了乳蛋白及其水解肽在肠中的消化和吸收特性。热处理和贮藏加快乳蛋白在肠中的水解,热处理强度越高、贮藏时间越长,乳蛋白水解速率越快;PAST乳和UHT乳完全水解时间分别为5 min和2 min。原乳和PAST乳（PAST-D0、PAST-D7）中乳蛋白的水解区域、水解肽的组成和丰度差异较小,水解肽以5～10肽为主;UHT乳的贮藏时间越长,肽的数量越多,含量越低,其中>10肽的比例较高;PAST乳和UHT乳中β-CN和β-Lg被全部水解,κ-CN水解度是前者高于后者,而αs1-CN水解度是后者高于前者。基于Caco-2细胞单层模型的研究结果表明,原乳和PAST-D0的肽吸收率为98%,吸收肽主要来源于αs1-CN、β-CN和κ-CN;PAST-D7的肽吸收率为96%,吸收肽主要来源于β-CN、κ-CN和β-Lg;UHT-D0（96%）、UHT-3m（91%）、UHT-6m（90%）的肽吸收率低于PAST乳,吸收肽主要来源于β-CN和β-Lg,其中>10肽比例较高。UHT乳被吸收的活性肽数量和丰度显着低于PAST乳,被吸收的生物活性肽主要来源于β-CN。研究发现90%的血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）抑制肽NMAINPSK通过细胞旁路途径被吸收,1.9%的肽被小肠刷状缘肽酶水解成NMAINP后被吸收。热处理强度越高和贮藏时间越长,乳蛋白在小肠被水解成氨基酸量越高,但对氨基酸平衡的影响较小。采用SD大鼠模型研究了乳蛋白体内消化性。原乳中酪蛋白在大鼠胃中水解速率较低,β-Lg在胃中不被水解,直接随食糜进入小肠后被水解;热处理和贮藏导致酪蛋白和β-Lg的水解速率加快。原乳和PAST乳（PAST-D0、PAST-D7）在大鼠胃肠道中水解肽的数量和丰度差异较小;UHT乳贮藏时间越长,大鼠胃中水解肽的数量和丰度越高,大鼠肠中残余的肽数量和丰度越高,残余肽中>10肽和生物活性肽的丰度较高,降低了乳蛋白的生物利用率和功能性。热处理强度越高和贮藏时间越长,氨基酸吸收速率越快。PAST乳和UHT乳的表观消化率分别为89.6%～90.4%和87.2%～88.3%;UHT乳餐后120 min大鼠血氮达到最大值。热处理和贮藏对液态乳中乳蛋白组成结构及其生物利用率产生影响,长期贮藏UHT乳的生物利用率和营养性降低,合理改进工艺参数和合理的贮藏时间有利于提高液态乳的品质和营养价值。
杨可心[7]（2021）在《羽毛固态发酵工艺的研究》文中认为羽毛作为养殖行业的主要固废,是屠宰废弃物治理的难点。我国每年家禽产业可产生高达数百万吨的羽毛,由于其蛋白特征而难以合理利用。传统的加工方式可达到羽毛饲料化利用的目的,但同时也伴随着对环境的严重污染。而微生物发酵兼具改善原料营养价值和环境友好的特点。本研究旨在筛选一株高效降解羽毛的菌株并明确降解特性,通过优化培养条件建立羽毛混菌固态发酵工艺,对比发酵前后的营养成分变化。主要研究内容及结果如下:1、羽毛降解菌的筛选、鉴定:以本实验室保藏菌株作为出发源,首先采用酪蛋白平板法进行初筛,获得8株具有优良蛋白降解能力的菌株;再以羽毛降解观察法和可溶蛋白含量法对初筛菌株进行复筛,最终得到一株具有较强羽毛降解能力的菌株,经鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）,命名为NLG1。2、菌株NLG1羽毛降解特性和培养条件优化:贝莱斯芽孢杆菌NLG1接种于羽毛培养基中,37.0℃、180 r/min培养3天,通过检测降解液中可溶蛋白含量探讨羽毛降解特性,优化其培养条件;测定羽毛培养基条件优化前后对羽毛上清液中氨基酸种类及含量的影响,结果表明:1)基于羽毛培养基,贝莱斯芽孢杆菌NLG1培养条件优化为:温度27.0℃,初始p H 10.0,接种活菌数109 CFU/m L,底物浓度2.50%,外加碳源为可溶性淀粉（添加量2.0%）,培养时间3天;2)通过培养条件优化,最终羽毛发酵液可溶蛋白含量高达32.76±0.07μg/m L,水解氨基酸总量112.18mg/g,可检测出游离氨基酸及代谢产物种类新增6种（胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、α-氨基丁酸、β-氨基异丁酸、β-丙氨酸）、总量提高到66.33 mg/g。3、羽毛混菌固态发酵工艺及优化:采用实验室保藏菌种贝莱斯芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌、克鲁假丝酵母进行羽毛固态发酵试验。以可溶蛋白含量、失重率、总变化率（加权法,总变化率=0.7*可溶蛋白含量+0.3*失重率）为指标,通过L9（34）和L16（45）正交试验设计优化羽毛固态发酵的混菌比例及工艺,以最优工艺条件进行试验,测定混菌固态发酵前后对羽毛氨基酸种类及含量和胃蛋白酶消化率的影响。结果表明:1)羽毛固态发酵的最佳混菌比例为贝莱斯芽孢杆菌:嗜酸乳杆菌:克鲁假丝酵母=1:1:1;2)羽毛混菌固态发酵最佳工艺为:温度38.0℃、初始p H 9.0、总接种量10.0%、料水比1:2.50、发酵时间8天;3)通过优化发酵工艺,最终羽毛失重率为33.72%,可溶蛋白含量为12.70 mg/g,可检测出游离氨基酸及代谢产物的总量提高到26.65 mg/g,胃蛋白酶消化率提高了16.03%,说明混菌固态发酵能有效改善羽毛的营养价值。
程新[8]（2021）在《湿热-多菌发酵对白芸豆面包营养及风味特性的影响》文中研究指明面包是世界上重要的主食之一,但其含有的淀粉可以迅速被人体消化,引起高血糖反应。白芸豆（Phaseolus vulgaris L.）占全世界食用豆类的50%,由于其膳食纤维、抗性淀粉含量高等特点而备受关注。然而,生芸豆含有令人不悦的“豆腥味”及大量抗营养因子（ANF）。本研究以优选的植物乳杆菌（L1）/戊糖片球菌（J28）及马克斯克鲁维酵母（KM）为发酵菌株,分析湿热处理和多菌发酵对白芸豆酸面团理化性质及面包淀粉消化率的影响机理,并进一步研究对面包烘焙、营养及风味特性的影响,以期为制备低淀粉消化率的豆类面包提供理论指导。主要内容和结论如下:1、通过测定4株不同乳酸菌在白芸豆酸面团发酵过程中的菌落数、p H变化,根据生长及酸化动力学挑选出植物乳杆菌L1和戊糖片球菌J28分别和马克斯克鲁维酵母KM进行多菌发酵,探究湿热处理和多菌发酵对芸豆酸面团理化性质的影响。结果表明,两株乳酸菌和酵母菌在白芸豆酸面团中均生长良好。L1与KM多菌发酵生芸豆酸面团（SY-LK）组p H最低,乳酸含量最高。湿热处理后,酸面团乳酸含量无显着变化,乙酸含量显着增加（p<0.05）。经过不同处理,抗营养因子表现出不同程度的降低。多菌发酵后总酚含量增加约1.61～1.97倍,其中L1与KM多菌发酵熟芸豆酸面团（HY-LK）组增幅最高。多菌发酵对多肽的降解作用小于湿热处理,且两者组合作用时小肽含量最高。湿热处理后对可溶性膳食纤维（SDF）无显着影响,而多菌发酵显着提高可溶性膳食纤维含量,降低不可溶性膳食纤维（IDF）含量（p<0.05）。2、通过快速黏度分析仪（RVA）,X射线衍射仪（XRD）、红外光谱仪（FTIR）、扫描电镜（SEM）多种途径分析酸面团冻干粉黏度性质、结晶性质、化学结构及微观形态,并利用激光共聚焦和扫描电镜观察面包面团的微观结构,测定不同处理后白芸豆面包的淀粉消化率。结果表明,湿热处理和多菌发酵后糊化温度升高,黏度、回生值、崩解值均降低,且湿热处理降低幅度大于多菌发酵。不同处理后芸豆粉的结晶类型均由C型转变为A型,同时淀粉结晶度增加,且湿热处理组增幅大于多菌发酵组。经过处理后波数1047/1022cm-1处峰值比值增加,表明芸豆粉有序度增加。电镜结果表明,经过湿热处理后,相对松散的淀粉颗粒变得致密,多菌发酵后更多淀粉颗粒被蛋白质包裹。面包面团微观结构结果表明:湿热处理减少了淀粉颗粒的溶出,多菌发酵促进了面团中面筋交联,加强了面团中淀粉和蛋白的结合,且两者组合作用时结合最紧密。不同处理都有利于抑制α-淀粉酶活性,从而降低淀粉消化率。湿热-L1与KM多菌发酵面包（HY-LKB）组α-淀粉酶酶活抑制率最高,为64.11%,面包淀粉消化率及血糖指数（GI）值最低,GI值从56.09降到39.54。3、对不同处理后的面包进行比容、全质构测定,并分析营养特性。结果表明,湿热处理后面包比容降低,硬度增大,经过多菌或湿热-多菌处理后面包比容增大,硬度降低,面包芯囊组织更加均匀。不同处理后蛋白质消化率均显着提高（p<0.05）,同时获得了更高的蛋白营养价值。其中HY-LKB组蛋白质消化率最高,达到81.32%,表明两者共同作用可以获得最高的烘焙、营养价值。4、通过电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气质联用（SPME-GC-MS）对面包的风味物质进行测定与分析。电子鼻和和电子舌结果表明不同处理组面包风味和滋味存在显着差异,电子鼻和和电子舌结果表明不同处理组面包风味和滋味存在显着差异。生芸豆面包SYB组的苦味和涩味值最高,湿热或多菌发酵均降低了苦味和涩味。HMT后面包甜味增强,多菌发酵后酸味和咸味增强。通过GC-MS分析发现,不同处理后面包的挥发性风味物质种类和含量均高于对照,湿热-多菌组风味物质种类及含量最高,其中醛、酯类风味物质（3-甲基丁醛、2,4-癸二烯醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、γ-壬内酯）的气味活度值增加,与“豆腥味”相关的正己醇、己醛含量显着降低（p<0.05）,与电子鼻检测结果相符合。
王妙玲[9]（2021）在《离心场中燕麦浆液组分分布及燕麦蛋白水媒法提取工艺的研究》文中提出燕麦作为一种绿色健康且营养价值较高的谷物,越来越被现代人推崇。随着燕麦深加工的不断推进,燕麦蛋白作为一种高营养价值的加工产品逐渐受到人们重视。与其他谷物相比,燕麦中脂质含量较高,一般采用溶剂浸出法进行脱脂,然后才能制备出蛋白质含量较高的燕麦蛋白产品。水媒法在加工过程中不使用有机溶剂,是一种符合绿色加工标准的植物蛋白提取方法。本课题着眼于未来发展趋势,在考察了燕麦原料前处理方式以及燕麦浆液中蛋白质、脂质分布规律的条件下,确定了一条不引入有机溶剂和酶制剂、符合绿色产品标准且蛋白质含量大于90%的燕麦蛋白制备工艺路线。本研究将为燕麦深加工工艺的进一步发展提供依据。主要研究结果如下:首先考察了燕麦原料前处理方式对燕麦浆液中蛋白质提取的影响。结果表明:干法粉碎后提取时,燕麦颗粒的水分含量对蛋白质与脂质的分离具有影响;且等电点沉淀后所得燕麦蛋白产品的蛋白质含量仅为55.16%,提取率为75.56%。采用湿法磨浆及等电点沉淀法所获产品的蛋白质含量可达到61.38%,提取率达82.56%。由此确定采用湿法磨浆的方式制备燕麦浆液。随后考察了料水比、pH、温度等条件对燕麦浆液中蛋白质提取的影响并对提取工艺进行优化。结果表明,在料水比1:12、提取pH 8.50、温度25℃的条件下,燕麦浆液中蛋白质的提取率最高为89.52%,等电点沉淀后产品的蛋白质含量为69.15%。接着研究了不同因素对燕麦浆液中蛋白质和脂质分布的影响,并采用蔗糖密度离心法探索燕麦浆液中蛋白质-脂质相互作用机理。结果表明,燕麦浆液中盐离子浓度越高,越易形成不溶性的蛋白质-脂质复合物;经冷冻-解冻处理的燕麦浆液所得不溶相中,蛋白质/脂质含量之比为22.97,远高于燕麦浆液经70℃加热处理的比值（7.01）。蔗糖密度离心后可将燕麦浆液分成油相、低密度可溶相、高密度可溶相及不溶相四部分。燕麦浆液冷冻-解冻处理会使脂质从高密度可溶相和不溶相转移至低密度可溶相和油相,油相中的脂质占比由68.12%提高至75.41%;蛋白质则向相反方向转移,不溶相中蛋白质含量由47.83%升高至63.84%,结果表明冷冻-解冻处理降低蛋白质、脂质之间的作用力,从而可在离心力的作用下实现分离。在此基础上研究了燕麦浆液分级沉淀制备燕麦蛋白的方法。结果表明,燕麦浆液经冷冻-解冻处理后,在温度50℃时,调节浆液pH 7.20,离心得到沉淀和上清液,沉淀中蛋白质含量为92.46%,提取率为42.46%,沉淀干燥即为燕麦分离蛋白（OPI）。上清液调节pH至5.20后,离心所得沉淀的蛋白质含量为65.14%,提取率为44.75%,沉淀稀释、中和、干燥后即为燕麦浓缩蛋白（OPC）。最后,对OPI与OPC的蛋白质组成、功能性质以及风味特性进行了表征,并对燕麦蛋白提取副产物的综合利用进行了研究。结果表明,OPI主要由球蛋白组成,包括12S、7S和3S组分;其中12S A肽链和B肽链的相对分子质量分别为32000～37000和19000～25000。OPC除球蛋白之外,其他蛋白质的种类更丰富。OPI与OPC中总必需氨基酸含量分别为33.40%、34.42%,与动物蛋白的平均值相当,满足WHO/FAO的推荐要求。OPI在pH 7.00条件下的乳化活性较好,达到33.56 m2/g,高于OPC。OPI与OPC的整体风味较温和,呈现微弱的干草味和坚果味,主要挥发性成分为醛类和醇类。从燕麦蛋白提取副产物中可以得到燕麦淀粉和β-葡聚糖。其中燕麦淀粉的提取率可达90.72%,淀粉含量为95.75%,具有较好的功能性质;燕麦β-葡聚糖的提取率为88.21%,β-葡聚糖粗品纯度为68.72%。
彭健斌[10]（2021）在《发酵羊肉脯工艺优化及货架期预测研究》文中进行了进一步梳理羊肉作为一种药食两用的优质肉类,肉质鲜美,易于消化吸收,具有良好的营养品质和保健功能,广受消费者的青睐。但目前市面上羊肉深加工制品较少,且相关的研究开发滞后问题日愈凸显。不适的羊肉膻味难以去除,以及羊肉制品产业结构不合理等现象,都严重限制羊肉深加工产业的发展。将羊肉利用发酵技术制作成肉脯,不仅能改善肉脯风味和质地,延长货架期,还可有效去除羊肉膻味,开发出一种新型发酵羊肉脯产品,丰富羊肉制品的种类。本文以发酵羊肉脯为研究对象,探究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）和戊糖片球菌（Pedicoccus pentosaceus）的发酵特性及应用于羊肉发酵的可行性,确定混菌发酵剂的最佳组合,进一步优化羊肉脯的发酵工艺,并通过加速货架期试验考察发酵羊肉脯贮藏品质变化,结合化学动力学方程以建立其货架期预测模型,加以验证。（1）选取植物乳杆菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌研究其发酵特性,结果表明:三株菌种在培养16～18 h后进入生长稳定期,均具有一定的产酸能力,能耐受6%食盐溶液和150mg/L亚硝酸盐溶液;除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪分解能力,其对膻味脂肪酸的降解率可达60%～80%;各菌均能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长,且菌种间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和形态无其他不良发酵特性;活菌计数结果均为109 CFU/m L,三菌基本符合发酵羊肉制品的发酵剂要求,可应用于发酵羊肉制品的生产。（2）利用单一菌种和复配菌种的不同发酵剂组合生产发酵羊肉脯,并比较其品质的差异。与未发酵的羊肉脯相比,羊肉脯经7组发酵剂发酵后,其水分活度、水分含量、p H降低,L*和a*增加,剪切力、硬度和咀嚼性减小,膻味脂肪酸含量显着降低,挥发性风味物质数量和醛类含量明显增多。发酵可以改善羊肉脯的感官品质和安全性,其中混菌发酵对品质的改善效果优于单菌发酵。综合来看,植物乳杆菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌（1:1:1）混合发酵制成的羊肉脯各项指标较好且感官评分最高,可确定其为最佳发酵剂组合。（3）以发酵羊肉脯的感官评分和剪切力为指标,通过单因素和响应面试验优化羊肉脯的发酵工艺,确定最佳的发酵工艺为:发酵剂菌种配比1:1:2（植物乳杆菌:戊糖片球菌:肉糖葡萄球菌）,发酵剂接种量2.2×107 CFU/g,发酵温度26℃,发酵时间38 h。在此工艺条件下,发酵羊肉脯的剪切力和感官评分别为4989.13和92.2分,相对误差分别为1.05%和1.98%。将以发酵工艺和传统工艺制作的羊肉脯进行比较,发现发酵羊肉脯的营养、感官和质构等各项指标均得到显着改善。（4）根据加速货架期试验结果,发酵羊肉脯在40℃、50℃、60℃下的货架期分别为140 d、112 d和84 d。发酵羊肉脯随贮藏时间的增加,其p H值先减后增,色度值（L*、a*、b*）不断减小,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值不断增加,且温度升高会加快品质指标变化速率。Person相关性分析得出TBA值和TVB-N含量是预测货架期的关键指标。利用一级化学动力学方程和Arrhenius方程构建货架期模型,经误差分析和预测能力对比发现,基于TBA值建立的货架期预测模型更适用于预测发酵羊肉脯的货架期,误差在10%以内,以其预测25℃下发酵羊肉脯的货架期为233 d。
二、强化复合水解蛋白营养价值的研究 Ⅰ、必需氨基酸组成的比较（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、强化复合水解蛋白营养价值的研究 Ⅰ、必需氨基酸组成的比较（论文提纲范文）
（1）复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 酶解工艺流程 |
| 1.2.2 外源酶的筛选 |
| 1.2.3 多酶复合酶解配方的选择 |
| 1.2.4 复合酶解的单因素实验 |
| 1.2.4. 1 外源酶加酶量的筛选 |
| 1.2.4. 2 外源酶料液比的筛选 |
| 1.2.4. 3 外源酶酶解温度的筛选 |
| 1.2.4. 4 外源酶酶解时间的筛选 |
| 1.2.4. 5 酶解p H筛选 |
| 1.2.5 正交试验 |
| 1.2.6 感官评价 |
| 1.2.7 酶解效率测定 |
| 1.2.7. 1 多肽得率的测定 |
| 1.2.7. 2 水解度（DH）的测定水解度按照下式计算： |
| 1.2.8 氨基酸组成测定 |
| 1.2.8. 1 总氨基酸组成测定 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 外源酶的筛选 |
| 2.1.1 不同外源酶对酶解液滋味的影响 |
| 2.1.2 不同外源酶对酶解液水解度和多肽得率的影响 |
| 2.2 多酶复合配方的选择 |
| 2.3 复合酶解的单因素实验 |
| 2.3.1 加酶量对酶解液的影响 |
| 2.3.1. 1 加酶量对酶解液滋味的影响 |
| 2.3.1. 2 加酶量对酶解液水解度和多肽得率的影响 |
| 2.3.2 料液比对酶解液的影响 |
| 2.3.2. 1 料液比对酶解液滋味的影响 |
| 2.3.2. 2 料液比对酶解液水解度和多肽得率的影响 |
| 2.3.3 酶解温度对酶解液的影响 |
| 2.3.3. 1 酶解温度对酶解液滋味的影响 |
| 2.3.4 酶解时间对酶解液的影响 |
| 2.3.4. 1 酶解时间对酶解液滋味的影响 |
| 2.3.4. 2 酶解时间对酶解液水解度和多肽得率的影响 |
| 2.3.5 p H对酶解液的影响 |
| 2.3.5. 1 p H对酶解液滋味的影响 |
| 2.3.5. 2 p H对酶解液水解度和多肽得率的影响 |
| 2.4 正交优化试验结果 |
| 2.5 鲜味脱脂南极磷虾酶解液的氨基酸组成 |
| 3 结论 |
（2）大豆肽不溶性聚集体的形成过程和解聚研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 大豆肽的制备 |
| 1.2 不溶性肽聚集体的形成 |
| 1.2.1 动物蛋白酶解过程中的不溶性肽聚集体 |
| 1.2.2 植物蛋白酶解过程中的不溶性肽聚集体 |
| 1.3 不溶性肽聚集体的分子间作用力 |
| 1.3.1 非共价作用力 |
| 1.3.2 共价作用力 |
| 1.4 立题背景和意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料和试剂 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 大豆分离蛋白酶解液的制备 |
| 2.2.2 大豆分离蛋白水解度的测定 |
| 2.2.3 ISPA和大豆肽的制备 |
| 2.2.4 ISPA分子间作用力的测定 |
| 2.2.5 ISPA的解聚 |
| 2.2.6 ISPA的氨基酸组成的测定 |
| 2.2.7 ISPA的体外消化 |
| 2.2.8 ISPA的形貌表征 |
| 2.2.9 ISPA的盐离子稳定性 |
| 2.2.10 ISPA的傅里叶变换红外光谱 |
| 2.2.11 ISPA圆二色谱的测定 |
| 2.2.12 酶解液浊度的测定 |
| 2.2.13 酶解液表面疏水性的测定 |
| 2.2.14 酶解液中ISPA的超滤分离 |
| 2.2.15 大豆肽粒径和电位的测定 |
| 2.2.16 大豆肽上清液抗氧化活性的测定 |
| 2.2.17 ISPA和大豆肽相对分子质量分布的测定 |
| 2.2.18 数据处理和分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同酶对ISPA的理化性质的影响 |
| 3.1.1 水解度 |
| 3.1.2 ISPA的生成率 |
| 3.1.3 底物浓度对ISPA生成率的影响 |
| 3.1.4 ISPA的分子间作用力 |
| 3.1.5 ISPA的相对分子质量分布 |
| 3.1.6 ISPA的盐离子稳定性 |
| 3.1.7 ISPA的氨基酸组成 |
| 3.1.8 ISPA的模拟体外消化 |
| 3.1.9 ISPA的表观形貌 |
| 3.2 酶解过程中ISPA的形成机制 |
| 3.2.1 酶解液浊度的变化 |
| 3.2.2 pH回调过程中ISPA生成率的变化 |
| 3.2.3 酶解过程中表面疏水性的变化 |
| 3.2.4 酶解过程中ISPA粒径和电位的变化 |
| 3.2.5 酶解过程中ISPA盐离子稳定性的变化 |
| 3.2.6 酶解过程中ISPA二级结构的变化 |
| 3.3 PH-偏移对ISPA解聚的影响 |
| 3.3.1 pH-偏移对大豆肽得率的影响 |
| 3.3.2 pH-偏移对大豆肽粒径和电位的影响 |
| 3.3.3 pH-偏移对大豆肽抗氧化活性的影响 |
| 3.3.4 pH-偏移对ISPA相对分子质量分布的影响 |
| 3.3.5 pH-偏移对ISPA氨基酸组成的影响 |
| 3.4 超声对ISPA解聚的影响 |
| 3.4.1 超声对大豆肽得率的影响 |
| 3.4.2 超声对大豆肽粒径和电位的影响 |
| 3.4.3 超声对大豆肽抗氧化活性的影响 |
| 3.4.4 超声对ISPA相对分子质量分布的影响 |
| 3.4.5 超声对ISPA氨基酸组成的影响 |
| 3.5 乳化剂对ISPA的解聚的影响 |
| 3.5.1 乳化剂对大豆肽得率的影响 |
| 3.5.2 乳化剂对大豆肽粒径和电位的影响 |
| 3.5.3 乳化剂对大豆肽抗氧化活性的影响 |
| 3.5.4 乳化剂对ISPA相对分子质量分布的影响 |
| 3.5.5 乳化剂对ISPA氨基酸组成的影响 |
| 3.6 复合解聚法在大豆肽生产过程中的应用 |
| 3.6.1 复合解聚法对大豆肽产率的影响 |
| 3.6.2 复合解聚法对大豆肽抗氧化活性的影响 |
| 3.6.3 复合解聚法对大豆肽粒径的影响 |
| 3.6.4 复合解聚法对大豆肽相对分子质量分布的影响 |
| 3.6.5 复合解聚法对ISPA二级结构的影响 |
| 3.6.6 复合解聚方法在大豆肽生产中的应用 |
| 主要结论和展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）藜麦多肽和饮料的制备工艺研究及车间设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 藜麦概述 |
| 1.2 藜麦蛋白的研究进展 |
| 1.2.1 藜麦蛋白的概述 |
| 1.2.2 藜麦蛋白的功能特性 |
| 1.2.3 藜麦蛋白的提取方法 |
| 1.2.4 藜麦多肽的研究进展 |
| 1.3 藜麦多糖的研究进展 |
| 1.3.1 藜麦多糖的概述 |
| 1.3.2 藜麦多糖的提取方法 |
| 1.4 藜麦饮料的研究进展 |
| 1.5 课题研究背景与意义 |
| 1.6 课题主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 藜麦多肽制备工艺 |
| 2.2.2 藜麦基本组成分析 |
| 2.2.3 蛋白提取率的测定 |
| 2.2.4 多糖提取率的测定 |
| 2.2.5 藜麦蛋白碱提工艺的优化 |
| 2.2.6 藜麦蛋白的分离工艺优化 |
| 2.2.7 藜麦蛋白的结构表征 |
| 2.2.8 藜麦多肽的酶解工艺优化 |
| 2.2.9 水解度(DH) |
| 2.2.10 氮回收率(NRR) |
| 2.2.11 藜麦多肽的性质分析 |
| 2.2.12 藜麦软饮料配方的优化 |
| 2.2.13 藜麦软饮料储存实验 |
| 2.2.14 藜麦软饮料质量分析 |
| 2.3 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 藜麦的基本组成成分 |
| 3.2 藜麦蛋白碱提工艺的优化 |
| 3.2.1 料液比的确定 |
| 3.2.2 NaOH浓度的确定 |
| 3.2.3 提取时间的确定 |
| 3.2.4 提取温度的确定 |
| 3.3 藜麦蛋白分离工艺的优化 |
| 3.3.1 超滤膜组件的选择 |
| 3.3.2 超滤方式的选择 |
| 3.4 藜麦蛋白的结构表征 |
| 3.4.1 SDS-PAGE电泳分析 |
| 3.4.2 荧光光谱分析 |
| 3.4.3 FTIR红外光谱分析 |
| 3.5 藜麦蛋白酶解条件优化 |
| 3.5.1 酶种类的确定 |
| 3.5.2 蛋白浓度的确定 |
| 3.5.3 酶添加量的确定 |
| 3.5.4 酶解时间的确定 |
| 3.6 藜麦多肽的性质分析 |
| 3.6.1 藜麦多肽的氨基酸组成 |
| 3.6.2 藜麦多肽的营养评价 |
| 3.6.3 藜麦多肽的溶解性 |
| 3.6.4 藜麦多肽的消化特性 |
| 3.7 藜麦软饮料的研制与性质分析 |
| 3.7.1 藜麦饮料配方的优化 |
| 3.7.2 藜麦软饮料的稳定性 |
| 3.7.3 藜麦软饮料的质量指标 |
| 4 年处理1000吨藜麦车间设计 |
| 4.1 产品市场分析 |
| 4.2 工艺流程的设计与说明 |
| 4.2.1 工艺流程 |
| 4.2.2 工艺流程说明 |
| 4.3 物料衡算 |
| 4.3.1 主产品产量的计算 |
| 4.3.2 主要原辅料和包材的计算 |
| 4.4 设备选型 |
| 4.4.1 设备选型原则 |
| 4.4.2 设备选型表 |
| 4.5 水、电、气核算 |
| 4.5.1 生产用水核算 |
| 4.5.2 生产用电核算 |
| 4.5.3 生产用气核算 |
| 4.6 经济效益分析 |
| 4.6.1 成本估算 |
| 4.6.2 营业收入及税金 |
| 4.6.3 主要财务评价指标 |
| 4.7 环境保护及消防卫生 |
| 4.7.1 废水处理 |
| 4.7.2 废气处理 |
| 4.7.3 噪声处理 |
| 4.7.4 车间卫生 |
| 4.7.5 安全生产 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附录B:附表 |
| 附录C:附图 |
（4）大米蛋白-豌豆蛋白亲水复合物制备及起泡性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 大米蛋白概述 |
| 1.1.1 大米蛋白的组成及营养特性 |
| 1.1.2 大米蛋白功能特性 |
| 1.1.3 大米蛋白开发利用现状 |
| 1.2 豌豆蛋白概述 |
| 1.2.1 豌豆蛋白的结构组成 |
| 1.2.2 豌豆蛋白的营养及功能特性 |
| 1.2.3 豌豆蛋白开发利用现状 |
| 1.3 蛋白质与其它分子相互作用 |
| 1.3.1 蛋白与蛋白相互作用 |
| 1.3.2 蛋白与多糖相互作用 |
| 1.3.3 蛋白与其它小分子作用 |
| 1.4 食品泡沫概述 |
| 1.4.1 泡沫形成及失稳机制 |
| 1.4.2 蛋白泡沫的研究现状 |
| 1.4.3 固体颗粒稳定泡沫 |
| 1.5 立题背景及意义 |
| 1.5.1 立题背景 |
| 1.5.2 立题意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 复合蛋白RP-PPs的制备 |
| 2.3.2 溶解度表征 |
| 2.3.3 复合蛋白RP-PPs形态表征 |
| 2.3.4 复合蛋白RP-PPs结构分析 |
| 2.3.5 氨基酸分析 |
| 2.3.6 体外消化 |
| 2.3.7 起泡性和起泡稳定性的测定 |
| 2.3.8 RP-PP-SNCs复合物的制备 |
| 2.3.9 气泡制备及其稳定表征 |
| 2.3.10 RP-PP-SNCs复合物的表征 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 RP-PPs的结合机理 |
| 3.1.1 复合蛋白溶解度 |
| 3.1.2 形态结构表征 |
| 3.1.3 蛋白质相互作用机理 |
| 3.2 复合蛋白营养特性及起泡性质 |
| 3.2.1 氨基酸分析 |
| 3.2.2 体外消化 |
| 3.2.3 蛋白起泡性及起泡稳定性 |
| 3.3 淀粉纳米晶(SNCs)对蛋白起泡稳定性的影响 |
| 3.3.1 起泡性质 |
| 3.3.2 复合蛋白与SNCs的作用机理 |
| 3.3.3 表面特性及流变学性质 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）富含γ-氨基丁酸植物益生基料的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩略语对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 植物性食品原料 |
| 1.2 藜麦 |
| 1.2.1 藜麦的主要营养成分 |
| 1.2.2 藜麦的营养价值 |
| 1.3 青稞 |
| 1.3.1 青稞的主要营养成分 |
| 1.3.2 青稞的营养价值 |
| 1.4 GABA |
| 1.4.1 GABA的营养价值 |
| 1.4.2 GABA的代谢途径 |
| 1.4.3 GABA的富集方法 |
| 1.5 植物基益生产品 |
| 1.5.1 乳酸菌 |
| 1.5.2 乳酸菌发酵植物基食品研究现状 |
| 1.6 立题背景及研究意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌株 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 菌种活化 |
| 2.1.4 实验原料 |
| 2.1.5 实验试剂与仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 藜麦青稞麦芽的制备 |
| 2.2.2 QHB-H基质的制备 |
| 2.2.3 藜麦青稞萌发和自酶解过程中GABA的提高策略 |
| 2.2.4 基质组成对乳酸菌生长的影响 |
| 2.2.5 乳酸菌在QHB-H基质中的生长情况 |
| 2.2.6 益生菌发酵基质的应用 |
| 2.2.7 产品的干燥储藏稳定性 |
| 2.2.8 基质中营养物质的变化 |
| 2.3 分析测定方法 |
| 2.3.1 α-淀粉酶活力的测定 |
| 2.3.2 水分含量的测定 |
| 2.3.3 GABA含量的测定 |
| 2.3.4 还原糖含量的测定 |
| 2.3.5 氨基氮含量的测定 |
| 2.3.6 活菌数含量测定 |
| 2.3.7 多肽分子量分布 |
| 2.3.8 游离氨基酸含量测定 |
| 2.3.9 蛋白质含量测定 |
| 2.3.10 灰分含量测定 |
| 2.3.11 总酚含量测定 |
| 2.3.12 总黄酮含量测定 |
| 2.3.13 抗氧化能力测定 |
| 2.3.14 数据处理与统计分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 藜麦青稞麦芽制备 |
| 3.1.1 浸泡时间选择 |
| 3.1.2 萌发时间选择 |
| 3.2 藜麦青稞自水解—酶解物制备 |
| 3.2.1 酶解温度选择 |
| 3.2.2 酶解时间选择 |
| 3.2.3 酶解料液比选择 |
| 3.3 麦芽制备和自酶解过程中GABA的转化及提高策略 |
| 3.3.1 影响GABA含量的关键过程 |
| 3.3.2 胁迫策略 |
| 3.3.3 GABA前体物质L-MSG的添加策略 |
| 3.4 乳酸菌在QHB-H中的生长 |
| 3.4.1 不同乳酸菌的生长情况 |
| 3.4.2 L.plantarum567在QHB-H基质中的生长情况 |
| 3.4.3 乳酸菌的储藏稳定性 |
| 3.4.4 发酵阶段添加L-MSG对GABA和菌体生长的影响 |
| 3.5 加工过程对基料中主要功能性成分的影响 |
| 3.5.1 多肽分子量变化 |
| 3.5.2 游离氨基酸含量变化 |
| 3.5.3 抗氧化成分变化 |
| 3.5.4 发酵后感官变化及主要理化指标 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）热处理和贮藏期间乳蛋白的消化吸收机制研究（论文提纲范文）
| 缩略词中英文对照表 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题背景及研究的目的和意义 |
| 1.2 热处理和贮藏过程中乳蛋白特性变化及其研究进展 |
| 1.2.1 乳蛋白的组成和结构 |
| 1.2.2 酪蛋白胶束的组成和结构 |
| 1.2.3 热处理对乳蛋白的影响 |
| 1.2.4 贮藏对乳蛋白的影响 |
| 1.2.5 热处理和贮藏对液态乳品质的影响 |
| 1.3 热处理和贮藏对乳蛋白消化性和营养性影响的研究进展 |
| 1.3.1 体外消化吸收模型的研究进展 |
| 1.3.2 体内消化吸收模型的研究进展 |
| 1.3.3 乳蛋白的消化特性 |
| 1.3.4 乳蛋白的吸收特性 |
| 1.3.5 热处理和贮藏对乳蛋白消化特性的影响 |
| 1.3.6 乳蛋白营养性和功能性的评价 |
| 1.4 本文的主要研究内容 |
| 1.5 主要研究技术路线 |
| 第2章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料和设备 |
| 2.1.1 主要仪器设备 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 乳样的采集 |
| 2.1.4 实验动物 |
| 2.2 测定方法 |
| 2.2.1 色泽的测定 |
| 2.2.2 粒径和zeta电位的测定 |
| 2.2.3 流变特性的测定 |
| 2.2.4 乳蛋白和乳脂肪的形态及分布观察 |
| 2.2.5 乳蛋白的形态及分布观察 |
| 2.2.6 蛋白表面疏水性的测定 |
| 2.2.7 氮分布的测定 |
| 2.2.8 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析乳蛋白 |
| 2.2.9 乳蛋白组分的测定 |
| 2.2.10 LC-MS/MS测定肽的组成 |
| 2.2.11 LC-MS/MS测定乳蛋白糖基化位点 |
| 2.2.12 其他蛋白组分的测定 |
| 2.2.13 菌落总数和酶活力的测定 |
| 2.3 体外模拟乳蛋白在胃肠道的消化 |
| 2.3.1 模拟胃液和肠液的配置 |
| 2.3.2 体外动态胃消化模型的设计及验证 |
| 2.3.3 体外模拟胃的消化 |
| 2.3.4 体外模拟小肠的消化 |
| 2.4 体外模拟水解产物的小肠吸收 |
| 2.4.1 Caco-2 细胞培养和传代 |
| 2.4.2 细胞毒性测试 |
| 2.4.3 Caco-2 细胞单层模型建立及验证 |
| 2.4.4 水解产物在Caco-2 细胞单层模型的转运 |
| 2.5 ACE抑制肽的合成及其在Caco-2 细胞单层模型的转运 |
| 2.5.1 ACE抑制肽合成和鉴定 |
| 2.5.2 ACE抑制肽在Caco-2 细胞单层模型的转运 |
| 2.6 大鼠体内乳蛋白消化吸收实验 |
| 2.6.1 实验动物饲养和分组 |
| 2.6.2 大鼠体内消化实验 |
| 2.7 数据处理 |
| 第3章 热处理和贮藏过程中乳蛋白组成和结构变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 热处理和贮藏期液态乳物理性质的变化 |
| 3.2.1 色泽的变化 |
| 3.2.2 粒径和zeta电位 |
| 3.2.3 流变性 |
| 3.2.4 形态结构 |
| 3.2.5 乳蛋白的凝聚作用 |
| 3.3 热处理和贮藏期液态乳化学性质的变化 |
| 3.3.1 pH和菌落总数 |
| 3.3.2 纤溶蛋白酶和非蛋白氮 |
| 3.3.3 游离氨基酸 |
| 3.3.4 游离肽 |
| 3.3.5 乳蛋白的表面疏水性 |
| 3.4 热处理和贮藏期乳蛋白组成和结构变化 |
| 3.4.1 乳中氮分布行为的变化 |
| 3.4.2 酪蛋白和乳清蛋白在两相中分布特征 |
| 3.4.3 酪蛋白组分在两相的分布特征 |
| 3.4.4 乳清蛋白组分在两相的分布特征 |
| 3.4.5 乳蛋白的降解作用 |
| 3.4.6 乳蛋白的糖基化修饰 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 体外动态模拟乳蛋白的胃消化特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 乳蛋白凝块组成和结构对胃消化的影响 |
| 4.2.1 乳液pH值变化 |
| 4.2.2 乳蛋白凝块湿重和持水性 |
| 4.2.3 凝块的乳蛋白组成及特征 |
| 4.2.4 乳蛋白凝块的形态特征 |
| 4.2.5 乳蛋白凝块的弹性模量 |
| 4.3 动态模拟胃中乳蛋白的消化特征 |
| 4.3.1 乳蛋白水解度 |
| 4.3.2 酪蛋白和 β-Lg水解度 |
| 4.3.3 胃消化液中蛋白组成及特征 |
| 4.4 动态模拟胃液中水解肽的组成和肽谱 |
| 4.4.1 水解肽的组成及特征 |
| 4.4.2 水解肽种类的差异 |
| 4.4.3 水解肽丰度的差异 |
| 4.4.4 肽的指纹图谱 |
| 4.4.5 生物活性的肽组成和丰度 |
| 4.5 动态模拟胃液中游离氨基酸的组成和特征 |
| 4.5.1 游离氨基酸组成及含量 |
| 4.5.2 游离氨基酸的主成分分析 |
| 4.5.3 差异氨基酸 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 乳蛋白体外肠消化吸收特性 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 乳蛋白的肠消化和蛋白组成 |
| 5.3 乳蛋白肠消化产生肽的组成及特征 |
| 5.3.1 水解肽的含量 |
| 5.3.2 水解肽的组成及特征 |
| 5.3.3 水解肽种类的差异 |
| 5.3.4 水解肽丰度的差异 |
| 5.3.5 水解肽的肽指纹图谱 |
| 5.4 基于Caco-2 细胞单层模型模拟肽的肠吸收 |
| 5.4.1 肽的吸收率 |
| 5.4.2 吸收肽种类的差异 |
| 5.4.3 吸收肽丰度的差异 |
| 5.4.4 吸收肽的肽指纹图谱 |
| 5.4.5 吸收的生物活性肽数量和丰度 |
| 5.4.6 生物活性肽的吸收途径 |
| 5.5 乳蛋白肠消化液中游离氨基酸组成及特征 |
| 5.5.1 游离氨基酸组成及含量 |
| 5.5.2 游离氨基酸组成和含量的差异 |
| 5.5.3 差异氨基酸 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 乳蛋白在大鼠体内的消化吸收特性 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 乳蛋白在大鼠胃肠道的消化特征 |
| 6.2.1 乳蛋白水解度 |
| 6.2.2 酪蛋白和 β-Lg水解度 |
| 6.2.3 胃肠道消化物中蛋白组成及特征 |
| 6.3 大鼠胃肠道消化液中水解肽的组成和特性 |
| 6.3.1 水解肽的组成及含量 |
| 6.3.2 水解肽组成的差异 |
| 6.3.3 水解肽丰度的差异 |
| 6.3.4 大鼠胃水解肽的指纹图谱 |
| 6.3.5 大鼠小肠中残余肽的指纹图谱 |
| 6.3.6 生物活性肽的组成及含量 |
| 6.4 大鼠胃肠道消化物中游离氨基酸 |
| 6.4.1 氨基酸的组成及含量 |
| 6.4.2 特殊氨基酸的变化 |
| 6.5 乳蛋白在大鼠体内的生物利用率 |
| 6.5.1 乳蛋白的表观消化率 |
| 6.5.2 乳蛋白消化吸收后大鼠血氮的变化 |
| 6.6 本章小结 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（7）羽毛固态发酵工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 羽毛的营养价值和理化特性 |
| 1.2 羽毛饲料化加工技术 |
| 1.2.1 高温高压水解法 |
| 1.2.2 膨化法 |
| 1.2.3 酸碱水解法 |
| 1.2.4 酶解法 |
| 1.2.5 微生物发酵法 |
| 1.3 微生物降解羽毛机制 |
| 1.3.1 机械压力作用 |
| 1.3.2 复合酶解作用 |
| 1.3.3 硫解作用 |
| 1.3.4 氧化还原作用 |
| 1.4 角蛋白的酶解机理 |
| 1.4.1 变性作用 |
| 1.4.2 水解作用 |
| 1.4.3 转氨基作用 |
| 1.5 研究目的、内容、及技术路线 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 羽毛降解菌的筛选、鉴定 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 菌种 |
| 2.1.2 羽毛采集及处理 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 培养基 |
| 2.2.2 菌液制备 |
| 2.2.3 羽毛降解菌初筛 |
| 2.2.4 羽毛降解菌复筛 |
| 2.2.5 菌种鉴定 |
| 2.2.7 可溶蛋白含量测定 |
| 2.2.8 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 羽毛降解菌初筛结果 |
| 2.3.2 羽毛降解菌复筛结果 |
| 2.3.3 菌种鉴定结果 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 结论 |
| 第三章 菌株NLG1 羽毛降解特性和培养条件优化 |
| 3.1 材料 |
| 3.1.1 菌种 |
| 3.1.2 羽毛采集及处理 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 培养基 |
| 3.2.2 菌液制备 |
| 3.2.3 菌种NLG1 降解特性 |
| 3.2.4 菌株NLG1 生长曲线测定 |
| 3.2.5 菌株NLG1 培养条件优化 |
| 3.2.6 可溶蛋白含量测定 |
| 3.2.7 pH测定 |
| 3.2.8 羽毛液态发酵现象观察 |
| 3.2.9 羽毛降解上清液氨基酸成分分析 |
| 3.2.10 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 菌株NLG1 降解特性的结果 |
| 3.3.2 菌株NLG1 生长曲线结果 |
| 3.3.3 菌株NLG1 培养条件优化的结果 |
| 3.3.4 羽毛降解上清液氨基酸成分分析结果 |
| 3.4 讨论 |
| 3.4.1 不同培养条件对羽毛降解的影响 |
| 3.4.2 羽毛上清液氨基酸成分及含量变化的分析 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 羽毛混菌固态发酵工艺及优化 |
| 4.1 材料 |
| 4.1.1 菌种 |
| 4.1.2 羽毛采集及处理 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 培养基 |
| 4.2.2 发酵菌液制备 |
| 4.2.3 发酵步骤 |
| 4.2.4 多菌混合比例的确定 |
| 4.2.5 混菌固态发酵羽毛初步工艺的确定 |
| 4.2.6 混菌固态发酵羽毛工艺优化 |
| 4.2.7 最优条件下发酵羽毛 |
| 4.2.8 最优条件下发酵羽毛产物分析 |
| 4.2.9 指标测定及方法 |
| 4.2.10 数据统计与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 多菌混合比例结果 |
| 4.3.2 混菌固态发酵羽毛初步工艺结果 |
| 4.3.3 混菌固态发酵羽毛工艺的优化结果 |
| 4.3.4 最优工艺验证 |
| 4.3.5 最优条件下发酵羽毛产物分析结果 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 不同混菌比例对发酵羽毛可溶蛋白含量的影响 |
| 4.4.2 不同因素及水平对发酵羽毛的影响 |
| 4.4.3 最优条件下发酵羽毛产物分析 |
| 4.5 结论 |
| 第五章 全文结论 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 本研究创新点 |
| 5.3 亟待解决的问题 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（8）湿热-多菌发酵对白芸豆面包营养及风味特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 本论文专用缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 白芸豆概述 |
| 1.1.1 白芸豆淀粉 |
| 1.1.2 淀粉的消化吸收 |
| 1.1.3 淀粉与蛋白作用研究 |
| 1.2 湿热处理概述 |
| 1.2.1 湿热处理对豆粉的影响 |
| 1.2.2 湿热处理在面制品和烘焙食品中的应用 |
| 1.3 酸面团发酵技术 |
| 1.3.1 乳酸菌和酵母菌 |
| 1.3.2 酸面团发酵中的多菌发酵技术 |
| 1.3.3 酸面团发酵对淀粉消化率的影响 |
| 1.3.4 酸面团发酵在豆类面包中的应用 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.5.1 优选菌株及白芸豆酸面团的理化特性研究 |
| 1.5.2 湿热处理和多菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率研究 |
| 1.5.3 湿热处理和多菌发酵对白芸豆面包烘焙、营养及风味特性研究 |
| 第二章 湿热处理和多菌发酵对白芸豆酸面团理化特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 白芸豆基本成分的测定 |
| 2.3.2 乳酸菌的选择及酸面团的制备 |
| 2.3.3 白芸豆粉的湿热处理 |
| 2.3.4 白芸豆多菌发酵酸面团的制备 |
| 2.3.5 酸面团发酵过程中菌落数测定 |
| 2.3.6 酸面团发酵过程中p H及有机酸测定 |
| 2.3.7 湿热处理和多菌发酵前后抗营养因子测定 |
| 2.3.8 湿热处理和多菌发酵前后β-葡萄糖苷酶酶活测定 |
| 2.3.9 湿热处理和多菌发酵前后游离总酚含量测定 |
| 2.3.10 湿热处理和多菌发酵前后多肽分子量分布 |
| 2.3.11 湿热处理和酸面团发酵前后可溶性/不可溶性膳食纤维变化 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 白芸豆粉的基本成分 |
| 2.4.2 乳酸菌的生长/酸化动力学 |
| 2.4.3 白芸豆酸面团发酵过程中乳酸菌和酵母菌的生长曲线 |
| 2.4.4 白芸豆酸面团发酵过程中p H及有机酸变化 |
| 2.4.5 湿热处理和多菌发酵对抗营养因子含量的影响 |
| 2.4.6 湿热处理和多菌发酵对β-葡萄糖苷酶活性的影响 |
| 2.4.7 湿热处理和多菌发酵对总酚含量的影响 |
| 2.4.8 湿热处理和多菌发酵对多肽分子量分布的影响 |
| 2.4.9 湿热处理和多菌发酵对不溶性和可溶性膳食纤维含量的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 湿热处理和多菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 酸面团冻干粉色泽、直链淀粉含量及浸出率的测定 |
| 3.3.2 酸面团冻干粉膨润力与溶解度的测定 |
| 3.3.3 酸面团冻干粉的糊化特性测定 |
| 3.3.4 酸面团冻干粉的结晶特性测定 |
| 3.3.5 酸面团冻干粉的红外光谱测定 |
| 3.3.6 酸面团冻干粉的SEM形貌观察 |
| 3.3.7 面包面团的动态流变测定 |
| 3.3.8 面包面团的微观结构观察 |
| 3.3.9 白芸豆酸面团面包的制作 |
| 3.3.10 不同处理后的酸面团面包对α-淀粉酶的抑制作用测定 |
| 3.3.11 白芸豆酸面团面包淀粉体外消化率测定 |
| 3.3.12 白芸豆酸面团面包的血糖指数(GI) |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉色泽及直链淀粉的影响 |
| 3.4.2 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉膨润力与溶解度的影响 |
| 3.4.3 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉糊化特性的影响 |
| 3.4.4 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉结晶特性的影响 |
| 3.4.5 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉短程有序分子结构的影响 |
| 3.4.6 湿热处理和多菌发酵对白芸豆粉微观结构的影响 |
| 3.4.7 湿热处理和多菌发酵对面包面团动态流变的影响 |
| 3.4.8 湿热处理和多菌发酵对面包面团微观结构的的影响 |
| 3.4.9 α-淀粉酶酶活的抑制作用 |
| 3.4.10 白芸豆酸面团面包淀粉体外消化率 |
| 3.4.11 湿热处理和多菌发酵对血糖指数(GI)的影响 |
| 3.4.12 酸面团理化性质、功能特性及淀粉消化率的相关性分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 白芸豆酸面团面包烘焙营养及风味特性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 白芸豆面包比容及全质构的测定 |
| 4.3.2 白芸豆面包芯囊结构分析 |
| 4.3.3 白芸豆面包的游离氨基酸测定 |
| 4.3.4 白芸豆面包蛋白消化率的测定 |
| 4.3.5 白芸豆面包蛋白质的营养评价 |
| 4.3.6 白芸豆面包的电子鼻测定 |
| 4.3.7 白芸豆面包的电子舌测定 |
| 4.3.8 白芸豆酸面团的游离氨基酸测定 |
| 4.3.9 白芸豆面包风味物质的测定 |
| 4.3.10 白芸豆面包关键性风味物质的确定 |
| 4.3.11 白芸豆面包的感官评定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 白芸豆面包比容、全质构分析 |
| 4.4.2 白芸豆面包芯囊结构分析 |
| 4.4.3 白芸豆面包的蛋白质体外消化率 |
| 4.4.4 白芸豆面包蛋白质的营养评价 |
| 4.4.5 电子鼻对白芸豆面包风味分析 |
| 4.4.6 白芸豆面包的游离氨基酸组成分析 |
| 4.4.7 电子舌对白芸豆面包滋味分析 |
| 4.4.8 湿热处理和多菌发酵对酸面团中游离氨基酸含量的影响 |
| 4.4.9 湿热处理和多菌发酵对白芸豆面包挥发性物质的影响 |
| 4.4.10 白芸豆面包的气味活度值分析 |
| 4.4.11 白芸豆面包的感官评价 |
| 4.5 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（9）离心场中燕麦浆液组分分布及燕麦蛋白水媒法提取工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 燕麦概述 |
| 1.1.1 燕麦资源 |
| 1.1.2 燕麦的主要成分 |
| 1.1.3 燕麦的开发与利用 |
| 1.2 燕麦蛋白的研究现状 |
| 1.2.1 燕麦蛋白的组成与特点 |
| 1.2.2 燕麦蛋白的加工特性和营养价值 |
| 1.2.3 燕麦蛋白产品现状与市场前景 |
| 1.3 燕麦蛋白的制备方法 |
| 1.3.1 碱溶酸沉法 |
| 1.3.2 添加酶辅助法 |
| 1.3.3 干法加工富集 |
| 1.4 植物蛋白浆液组分分布研究现状 |
| 1.4.1 燕麦的脂质组成 |
| 1.4.2 燕麦中蛋白质和脂质的分布 |
| 1.4.3 蛋白质-脂质相互作用 |
| 1.5 立题背景与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 基本成分测定方法 |
| 2.3.2 Tricine-SDS-PAGE和SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 2.3.3 粒径分析测定 |
| 2.3.4 激光共聚焦微观结构测定 |
| 2.3.5 氨基酸组成测定 |
| 2.3.6 挥发性风味成分测定 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 裸燕麦粉碎及燕麦蛋白提取方法 |
| 2.4.2 裸燕麦浸泡磨浆及燕麦蛋白提取方法 |
| 2.4.3 燕麦蛋白分级沉淀方法 |
| 2.4.4 燕麦淀粉提取方法 |
| 2.4.5 燕麦β-葡聚糖提取方法 |
| 2.4.6 蔗糖密度梯度离心方法 |
| 2.4.7 蛋白质加工特性的测定方法 |
| 2.4.8 淀粉性质的测定方法 |
| 2.5 数据统计与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 燕麦原料前处理方式对燕麦蛋白制备的影响 |
| 3.1.1 燕麦原料的成分组成 |
| 3.1.2 燕麦原料干法粉碎处理的影响 |
| 3.1.3 燕麦原料不同前处理方式的影响 |
| 3.2 燕麦浆液提取条件对燕麦蛋白制备的影响 |
| 3.2.1 料水比对燕麦蛋白提取的影响 |
| 3.2.2 pH对燕麦蛋白提取的影响 |
| 3.2.3 温度对燕麦蛋白提取的影响 |
| 3.2.4 离心力对燕麦蛋白提取的影响 |
| 3.2.5 四种因素的综合影响 |
| 3.3 不同因素对燕麦浆液中组分分布的影响 |
| 3.3.1 燕麦浆液直接超速离心分级 |
| 3.3.2 盐离子浓度对燕麦浆液中组分分布的影响 |
| 3.3.3 燕麦浆浓度对燕麦浆液中组分分布的影响 |
| 3.3.4 温度对燕麦浆液中组分分布的影响 |
| 3.3.5 燕麦浆液的蔗糖密度离心分级 |
| 3.4 燕麦蛋白的分级沉淀富集 |
| 3.4.1 分级沉淀pH对蛋白质富集的影响 |
| 3.4.2 燕麦浆液冷冻处理对蛋白质富集的影响 |
| 3.4.3 盐离子种类及浓度对蛋白质富集的影响 |
| 3.4.4 温度对蛋白质富集的影响 |
| 3.4.5 离心力对蛋白质富集的影响 |
| 3.5 燕麦蛋白的性质表征 |
| 3.5.1 燕麦蛋白产品的蛋白质组成 |
| 3.5.2 燕麦蛋白产品的氨基酸组成 |
| 3.5.3 燕麦蛋白产品的加工特性 |
| 3.5.4 燕麦蛋白产品的挥发性风味成分 |
| 3.6 燕麦蛋白提取副产物的利用 |
| 3.6.1 燕麦淀粉的制备工艺 |
| 3.6.2 燕麦淀粉的功能性质 |
| 3.6.3 燕麦β-葡聚糖的提取工艺 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 Ⅰ:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（10）发酵羊肉脯工艺优化及货架期预测研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 羊肉及羊肉加工研究现状 |
| 1.1.1 羊肉营养价值 |
| 1.1.2 羊肉加工产业现状 |
| 1.1.3 肉脯研究现状 |
| 1.2 羊肉膻味研究现状 |
| 1.2.1 膻味组织来源及物质组成 |
| 1.2.2 羊肉膻味的影响因素 |
| 1.2.3 羊肉除膻技术 |
| 1.3 微生物发酵剂在肉制品中的应用 |
| 1.3.1 乳酸菌 |
| 1.3.2 葡萄球菌和微球菌 |
| 1.3.3 酵母菌 |
| 1.3.4 霉菌 |
| 1.4 货架期预测模型的研究进展 |
| 1.4.1 加速货架期试验 |
| 1.4.2 货架期预测模型在肉制品中的应用研究 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第二章 发酵菌种筛选及发酵特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与菌种 |
| 2.2.2 化学试剂 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.2.4 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 菌种活化 |
| 2.3.2 生长曲线和产酸特性的测定 |
| 2.3.3 菌种的发酵特性试验 |
| 2.3.4 菌种间的拮抗试验 |
| 2.3.5 菌种的功能特性试验 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 菌种生长曲线和产酸特性 |
| 2.4.2 菌种耐盐特性 |
| 2.4.3 菌种耐亚硝酸盐特性 |
| 2.4.4 菌种产蛋白酶和脂肪酶特性 |
| 2.4.5 菌种的抑菌能力 |
| 2.4.6 菌种降解膻味脂肪酸的能力 |
| 2.4.7 菌种间的拮抗作用 |
| 2.4.8 其他发酵特性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同发酵剂对羊肉脯品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与菌种 |
| 3.2.2 化学试剂 |
| 3.2.3 培养基 |
| 3.2.4 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵剂制备 |
| 3.3.2 羊肉脯制作 |
| 3.3.3 基本营养成分和水分活度测定 |
| 3.3.4 菌落总数的测定 |
| 3.3.5 pH测定 |
| 3.3.6 色度值测定 |
| 3.3.7 质构特性和剪切力测定 |
| 3.3.8 肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI) 的测定 |
| 3.3.9 扫描电镜观察微观结构 |
| 3.3.10 挥发性风味物质的测定 |
| 3.3.11 膻味脂肪酸的测定 |
| 3.3.12 感官评定 |
| 3.3.13 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 发酵剂对羊肉脯基本营养成分的影响 |
| 3.4.2 发酵剂对羊肉脯菌落总数的影响 |
| 3.4.3 发酵剂对羊肉脯p H的影响 |
| 3.4.4 发酵剂对羊肉脯色度值的影响 |
| 3.4.5 发酵剂对羊肉脯剪切力和MFI的影响 |
| 3.4.6 发酵剂对羊肉脯质构的影响 |
| 3.4.7 羊肉脯的微观结构 |
| 3.4.8 发酵剂对羊肉脯膻味脂肪酸的影响 |
| 3.4.9 挥发性风味物质的比较 |
| 3.4.10 发酵剂对羊肉脯感官评价的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 发酵羊肉脯工艺优化与品质比较 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与菌种 |
| 4.2.2 化学试剂 |
| 4.2.3 培养基 |
| 4.2.4 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 单因素试验设计 |
| 4.3.2 响应面试验 |
| 4.3.3 基本营养成分和p H测定 |
| 4.3.4 色差测定 |
| 4.3.5 剪切力的测定 |
| 4.3.6 膻味脂肪酸的测定 |
| 4.3.7 TBA值的测定 |
| 4.3.8 过氧化值(peroxide value, POV)的测定 |
| 4.3.9 脂肪酸组成的测定 |
| 4.3.10 氨基酸含量的测定 |
| 4.3.11 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 单因素实验 |
| 4.4.2 响应面优化试验结果与分析 |
| 4.4.3 最优发酵工艺优化及验证 |
| 4.4.4 发酵羊肉脯和传统肉脯的品质比较 |
| 4.4.5 发酵羊肉脯和传统肉脯的POV值和TBA值 |
| 4.4.6 发酵羊肉脯和传统肉脯的脂肪酸含量 |
| 4.4.7 发酵羊肉脯和传统肉脯的氨基酸含量 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 发酵羊肉脯的货架期预测研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与菌种 |
| 5.2.2 化学试剂 |
| 5.2.3 培养基 |
| 5.2.4 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 贮藏期实验 |
| 5.3.2 感官评定 |
| 5.3.3 pH测定 |
| 5.3.4 色差测定 |
| 5.3.5 TBA值的测定 |
| 5.3.6 TVB-N含量的测定 |
| 5.3.7 发酵羊肉脯货架期预测模型的建立 |
| 5.3.8 数据处理 |
| 5.4 实验结果与分析 |
| 5.4.1 发酵羊肉脯贮藏过程中感官评分的变化 |
| 5.4.2 发酵羊肉脯贮藏过程中p H的变化 |
| 5.4.3 发酵羊肉脯贮藏过程中色泽的变化 |
| 5.4.4 发酵羊肉脯贮藏过程中TVB-N含量的变化 |
| 5.4.5 发酵羊肉脯贮藏过程中TBA值的变化 |
| 5.4.6 发酵羊肉脯贮藏期各理化指标的相关系数分析 |
| 5.4.7 发酵羊肉脯货架期模型的建立 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要研究结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 进一步研究展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 在校期间科研成果 |
四、强化复合水解蛋白营养价值的研究 Ⅰ、必需氨基酸组成的比较（论文参考文献）
- [1]复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化[J]. 张庆春,余晓婉,相兴伟,韩眺,邵天伦,何潇庭,刘晔峰,丁玉庭,刘建华,蔡燕萍. 食品工业科技, 2022
- [2]大豆肽不溶性聚集体的形成过程和解聚研究[D]. 赵明. 江南大学, 2021(01)
- [3]藜麦多肽和饮料的制备工艺研究及车间设计[D]. 唐子箫. 江南大学, 2021(01)
- [4]大米蛋白-豌豆蛋白亲水复合物制备及起泡性质研究[D]. 黎露露. 江南大学, 2021(01)
- [5]富含γ-氨基丁酸植物益生基料的研制[D]. 刘瑞. 江南大学, 2021(01)
- [6]热处理和贮藏期间乳蛋白的消化吸收机制研究[D]. 李星. 哈尔滨工业大学, 2021
- [7]羽毛固态发酵工艺的研究[D]. 杨可心. 中国农业科学院, 2021(09)
- [8]湿热-多菌发酵对白芸豆面包营养及风味特性的影响[D]. 程新. 江南大学, 2021
- [9]离心场中燕麦浆液组分分布及燕麦蛋白水媒法提取工艺的研究[D]. 王妙玲. 江南大学, 2021(01)
- [10]发酵羊肉脯工艺优化及货架期预测研究[D]. 彭健斌. 浙江大学, 2021(01)