论文摘要
针对小麦淀粉的糊化性质和回生性质,研究其在高压加热、超声-微波协同加热、微波加热、普通加热下的影响结果。试验结果表明,新型的加热方式具有糊化效率高的优势,并且与普通加热糊化的小麦淀粉相比,高压加热、超声-微波协同加热、微波加热的样品黏度较小,淀粉酶解终点葡萄糖含量更少。高压糊化和微波糊化的小麦淀粉酶解终点值只有67.2%和60.1%,并且新型的加热方式能有效减少小麦淀粉的回生程度,与4℃储存14 d的普通加热的小麦淀粉相比,高压糊化和微波糊化的样品ΔH只有（1.8±0.1）J/g和（2.0±0.2）J/g,扫描电镜结果也证明了不同加热方式造成小麦淀粉糊化性质和回生性质差异性的试验结果。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 姜倩倩,高娜,田耀旗,金征宇
关键词: 小麦淀粉,高压,微波,超声,回生
来源: 食品研究与开发 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 烟台大学文经学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
基金: 山东省高校科研计划项目(J18RB027),烟台大学文经学院教学改革研究项目(2016JYB018)
分类号: TS231
页码: 67-71
总页数: 5
文件大小: 2333K
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