论文摘要
为探讨接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露的影响,以贝莱斯芽孢杆菌SW5为唯一发酵菌株,以低值鳀鱼为原料,测定鱼露发酵过程中氨基酸态氮（AA-N）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、总酸含量,并使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）测定发酵结束后发酵液的挥发性风味物质。结果表明,在发酵期间,利用SW5菌株发酵的处理组1在发酵第6天时AA-N含量最高,为0.76 g·100 mL-1,达到市售二级鱼露标准。3种处理组和舟山商品鱼露中共检测出挥发性风味成分82种,主要是醇、酸、醛、酮、呋喃、烷烃及其他类化合物,接种组中的挥发性风味物质（40种）较未接种组（35种）有所增加。综上,接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株发酵鱼露,能缩短发酵时间,增加风味物质种类,该菌株可用作海洋蛋白质源发酵精深加工的优良微生物菌株。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨海宁,宁豫昌,王昌毓,翁佩芳,吴祖芳,朱亚珠
关键词: 贝莱斯芽孢杆菌,发酵,鱼露,挥发性风味
来源: 核农学报 2019年10期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 宁波大学食品与药学学院,河南牧业经济学院,浙江国际海运职业技术学院
基金: 浙江省公益技术项目(GG19C200003),宁波市自然基金项目(2018A610337),宁波大学研究生科研创新基金项目(G18024)
分类号: TS254.4
页码: 2013-2022
总页数: 10
文件大小: 853K
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