论文摘要
食品蛋白质的糖基化改性可通过美拉德反应使蛋白质分子的ε-氨基与糖分子的还原性羰基进行共价结合而实现,该过程不需任何化学催化剂参与,是一种绿色有效的化学改性方法。文章系统介绍了蛋白质糖基化的反应机理、反应标志物、改性方法以及功能特性,并对糖基化的研究方向进行了探讨。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 冯燕英,牟代臣,祁文磊,陈茂龙,许宙,程云辉
关键词: 蛋白质,糖基化,反应进程,改性方法,功能特性
来源: 食品与机械 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长沙理工大学化学与食品工程学院
基金: 国家自然科学基金(编号:31771901)
分类号: TS201.21
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.036
页码: 190-195
总页数: 6
文件大小: 206K
下载量: 500
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