预处理对欧李酒品质及抗氧化的影响

论文摘要

以欧李为原料,分别对欧李进行水浴和超声波预处理,采用分光光度法、pH值示差法、福林酚法分别测定不同预处理对欧李酒色调、色度、花色苷含量、多酚含量的影响,采用DPPH法和ABTS法研究抗氧化活性的变化,并探讨对应的欧李酒发酵过程中多酚含量和抗氧化活性的变化规律。结果表明,不同处理方式下的欧李酒在发酵过程中,色度、色调均呈下降趋势,发酵第12天时水浴组和超声波组与对照组相比无显著性差异（P>0.05）;超声波组和水浴组花色苷含量显著高于对照组（P<0.05）;多酚含量呈先升高后降低的趋势,发酵第12天时超声波组显著高于对照组（P<0.05）;DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均在88%以上,具有较强的抗氧化性。相关性分析表明,欧李酒中的多酚含量与DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力具有显著相关性（P<0.01）。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 由璐,赵艳雪,隋茜茜,刘素稳,李凤英,常学东

关键词: 欧李,品质,花色苷,多酚,抗氧化活性

来源: 食品研究与开发 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北科技师范学院食品科技学院

基金: 河北省重点研发计划项目(18227137D)

分类号: TS262.7

页码: 13-19

总页数: 7

文件大小: 648K

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