广东省生物工程研究所（广州甘蔗糖业研究所）
摘要：食品安全关乎着人们身体健康，但一直以来食品安全问题也从未间断，成为人们关注的焦点话题。尤其是食品添加剂，食品添加剂主要用于食品保存，避免食物变腐；但人们普遍对添加剂缺少正确认识，错误的将其认为是影响食品安全主要因素。因此，做好食品添加剂与安全问题管理成为重要研究课题，笔者结合实践研究，就食品添加剂与食品安全问题进行简要分析。
关键词：食品添加剂；食品安全；问题研究
伴随着科学经济的发展，市场中各类食品种类繁多，食品安全问题也随之暴露。食品工业与餐饮业发展对调节食物品质、确保食品安全、人们身体健康有着重要影响。现阶段，食品添加剂作为人们关注的焦点问题，例如：三聚氰胺、苏丹红、塑化剂饮料等事件，尽管并非食品添加剂但添加也被牵扯于其中。
一、食品添加剂
根据国家对食品添加剂的定义：为调节食品颜色、香味、防腐、保鲜效果需要加入食品中的人工合作物质。添加剂中，食品添加剂是其中之一；三聚氰胺虽然并非食品添加剂，属于水泥添加剂、塑料添加剂。苏丹红、塑化剂也并非食品添加剂，把添加非食用物质造成的食品安全事件归结于滥用食品添加剂并非合理。
食品添加剂的应用应满足几方面要求：第一，可以不添加则不添加、以最少量为标准。第二，安全，食品添加剂应需要通过毒理学实验确保无毒无害。第三，得到政府审核，对添加剂种类、范围等有严格的要求。如果按照功能划分，食品添加剂可以划分为20余种，例如：乳化剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂等。不同添加剂有效补充了不同食品缺陷，更好的满足人们的食品需求，使食品更加多元化，推动行业进步。
如今，食品工业发展迅速，人们对于食品功能有了更高需求，中餐主食与菜肴更加趋于工业化、现代化。添加剂产业在食品工业中有了更大发展空间且走向绿色、营养、多功能化。尤其是绿色、天然健康的食品添加剂得到了更多关注，例如：天然色素、防腐剂、抗氧化剂等有了广泛应用。经过生物高新技术生产的食品添加剂也是自然产物，全球都注重高新技术研究。比如：生物技术提升酶制剂、发酵食品添加剂的生产技术水平，通过相关技术提升添加剂质量。
二、食品添加剂与食品安全
（一）添加风险的公众认知
据人们对添加剂的认识调查显示：70%以上的人表示添加是食品安全中的重要影响因素；67%的人表示认可合理加入添加剂是无害的，只有超标使用才会对人们身体健康造成影响。不过，依然有30%的人表示对添加剂的不合理使用危害缺少了解。通过调查发现，年轻人或接受过高等教育的人对食品安全担忧较少，同时也进一步表示受教育程度对正确认识食品安全的重要作用。
（二）添加剂应是食品安全的保护伞
其实，食品添加剂是食品安全的保护伞，但现阶段却被错误的认为是影响食品安全的罪魁祸首。究其原因，人们对添加剂缺少科学认知。食品添加剂的应用需要通过一系列检查与评估等，应通过毒理学试验确保无毒无害方可应用。国内对于添加剂问题尤为重视，如果在标准控制范围与合理条件下使用添加剂，则无任何食品安全危险。基于总体上分析，致病微生物对食品导致污染出现的食源性疾病成为食品安全的重要研究内容，而合理利用添加剂能够保护食品安全。例如：生鲜食品一般保存时间较短，香肠若超过最佳保存时间就会生成肉毒杆菌，具有一定毒性。而科学合理的使用添加剂能够避免微生物导致腐败变质，从而延长储存时间。
（三）添加剂不当应用与风险
相对发达国家，我国食品添加剂发展晚、制度体系不够明确，甚至一些品种并无质量标准认证。因为添加剂多为化合物或动植物提取物，存在一定安全风险。现阶段，国内添加剂不当应用集中于几点：非法添加物的应用、过量使用。其中使用非法添加对人们身体健康影响最大，一些商家为节约成本投入、越过法律红线而将非法添加剂应用在食品中，其后果不堪设想。而过量使用则是超出国家标准规定。例如：膨化食品中的糖精钠、甜蜜素的过量使用，严重违背食品添加剂使用要求。
三、科学应用添加剂确保食品安全启示
科学合理使用食品添加剂有助于保护食品安全，现阶段我国还应从根本上做好引导工作，加强食品添加剂技术研究，立足于多方面、全过程。只有这样，才能保证我国食品安全。
（一）健全法律制度与标准体系
我国对添加剂的使用有着严格要求，应科学合理的应用添加剂进而确保食品安全。针对非法添加剂使用问题我国应进一步健全法律制度，跟上食品产业发展，这对食品添加的科学加工、适当应用具有重要作用。例如：当前《食品添加使用标准》中对添加的类型、范围、用量等进行了明确规定，对确保科学应用添加有着重要影响。
（二）做好食品添加生产与应用监督
较早以前，我国就颁布了相关食品安全法律条例以及加强食品添加剂监督管理条件，还需要相关单位加强认识，注重对添加剂的行政许可、生产、买卖等全过程监督。相关单位提高对添加剂知识的掌握，进而将监管落实到实际工作中，避免形式化。一旦查出有违规单位严惩不贷，增加企业违规的处罚。
（三）加强法律与安全认知
确保食品安全是每个商家基本的思想认知与安全意识。据调查显示：商家年龄、思想意识、生产规模、检测水平等对添加剂决策与方法息息相关。对此，各企业还应提高法律与安全认知，从根本上确保食品安全，避免劣质商品走进销售市场对人们身体安全造成影响。
（四）注重技术研究与新产品研发
现阶段，我国可以使用的添加剂品种超过2000种，但相对于发达国家远远不及，并且档次较低。究其原因，我国在其方面的技术研究较少而影响了添加剂品种的研发与创新，当前应用的添加剂缺乏有知识产权的新型品种。在今后发展种，我国还应注重科学技术的投入，注重健康绿色、营养、多功能的添加研剂究，这对保护食品安全具有重要影响。此外，我国也要注重添加剂数量与质量，进而达到工业发展要求。
（五)扩大宣传、纠正错误认识
目前，我国食品添加剂科学知识宣传较少，人们缺少对添加剂的了解与应用，这给了一些企业可乘之机；并且违法使用进一步加剧了人们对食品添加剂的错误认知。此外，人们对食品的需求带动了添加剂的需求，还需要加强添加剂相关知识宣传与科普，纠正人们错误认知，避免造成不必要的恐慌，建立正确的消费理念。只有这样，才能使人们正确认识添加剂，重新审视自身对食品的需求进而改变企业生产发展。
结语：
综合分析，市场上琳琅满目的食品诱惑着人们，其中食品添加剂问题时常成为热议话题，进而对人们思想意识造成错误引导。针对这一问题，还需要我们剂经过有效途径使人们认识添加剂仅是确保食品安全的客体需求；添加剂并非具有危害食品的成分。同时，健全法律法规，注重食品添加剂生产经营与应用，注重技术宣传，做好人们思想意识引导，进而帮助其产业更好的发展，为食品安全保驾护航。
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