论文摘要
为探讨海藻糖和褐藻胶寡糖的低温保护活性,以紫贻贝为对象,评价了海藻糖和褐藻胶寡糖处理对冻藏紫贻贝肉品质特性的影响。结果发现,在6周冻藏过程中,相比于蒸馏水和空白组,海藻糖和褐藻胶寡糖显著（p<0.05）降低了紫贻贝肉解冻损失率,褐藻胶寡糖组解冻损失率低至14.28%,并维持了较好的弹性和咀嚼性等特性,同时有效抑制了紫贻贝肉中菌落总数的快速增加。此外,两种糖类浸泡处理维持了较好的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力在0.019～0.021U/mgprot范围内,三个处理组之间并无显著性差异（p>0.05）。微观观察发现,海藻糖和褐藻胶寡糖处理紫贻贝,组织结构相对较为完整、致密,细胞间隙冰晶颗粒面积较小,其组织结构保护作用明显优于焦磷酸钠处理效果。海藻糖和褐藻胶寡糖可作为一种高效的低温保护剂,用于保持紫贻贝及其制品品质及延长冻藏产品货架期。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 虞铭霞,张怡,张宾
关键词: 紫贻贝,冻藏,海藻糖,海藻胶寡糖,品质特性
来源: 现代食品科技 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技
专业: 轻工业手工业,水产和渔业
单位: 浙江海洋大学食品与医药学院
基金: 国家自然科学基金项目(31871871),浙江省自然科学基金项目(LY18C200008)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.020
页码: 163-169+95
总页数: 8
文件大小: 2678K
下载量: 198
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