薄荷黄瓜果冻的制作工艺及优化

论文摘要

对以薄荷及黄瓜混合汁为主要原料的果冻加工工艺进行了研究,分别对薄荷料液比、黄瓜汁、复合胶、白砂糖及柠檬酸以感官评定为标准进行单因素试验,进而选择合适因素进行正交试验,最后得到薄荷黄瓜果冻的最优工艺配比。结果显示:薄荷料液比为1∶180,薄荷汁与黄瓜汁的配比为4.5∶1,1.1%复合胶(卡拉胶及魔芋粉的比例为7∶3),0.14%柠檬酸,16%白砂糖,此最佳配方制作出的果冻色泽碧绿,澄清透明,柔软有弹性,口感爽滑细腻,兼具薄荷独特的清凉爽口和黄瓜的清香。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2. 1 原料处理

1.3.2. 2 胶体的制备

1.3.2. 3 过滤

1.3.2. 4 调配

1.3.3 不同薄荷料液比对薄荷黄瓜果冻品质的影响

1.3.4 不同薄荷汁与黄瓜汁配比对薄荷黄瓜果冻品质的影响

1.3.5 不同复合胶量对薄荷黄瓜果冻品质的影响

1.3.6 不同加糖量对薄荷黄瓜果冻品质的影响

1.3.7 不同加酸量对薄荷黄瓜果冻品质的影响

1.3.8 正交试验设计

1.3.9 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 不同薄荷料液比对薄荷黄瓜果冻品质的影响

2.2 不同薄荷汁与黄瓜汁配比对薄荷黄瓜果冻品质的影响

2.3 不同复合胶量对薄荷黄瓜果冻品质的影响

2.4 不同加糖量对薄荷黄瓜果冻品质的影响

2.5 不同加酸量对薄荷黄瓜果冻品质的影响

2.6 正交试验结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张莉,姜新杰,刘英娜

关键词: 薄荷,黄瓜,果冻,制作工艺

来源: 食品与发酵科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青岛农业大学海都学院食品系

基金: 山东省教育厅项目(Z2018X079)

分类号: TS255.43

页码: 45-50

总页数: 6

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薄荷黄瓜果冻的制作工艺及优化

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