王丽萍
（四川省绵阳江油市疾病预防控制中心四川江油621700）
【摘要】目的：对江油市食品加工从业人员食源性致病菌带菌状况进行监测分析，了解江油市食品加工从业人员食源性致病菌带菌状况。方法：随机选取江油市境内餐饮服务单位、大中小型农家乐和大学、高中、初中学校食堂的食品从业人员（主要以厨师、凉菜师傅）323名为研究对象，采集大便（肛拭）、从业人员手表面拭子进行沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌检测，对检测出来的食源性致病菌进行分析。结果：204份采集样本中，食源性致病菌检出率为27.9%，餐饮单位食品加工从业人员食源性致病菌检出率明显高于学校食堂食品加工从业人员的检出率；不同工种食品加工从业人员食源性致病菌带菌状况无统计学差异；不同致病菌类别检查结果显示，致泻性大肠杆菌检出率最高。结论：本辖区的食品加工从业人员食源性致病菌的总体检出率较高。
【关键词】食品从业人员；食源性致病菌；带菌；监测分析
【中图分类号】R155.5【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2016）17-0331-02
食源性疾病现已成为社会广泛关注的公共卫生问题，食源性致病菌是引发食源性疾病的主要原因，为了有效的预防及控制食源性致病菌引起的食源性疾患[1]，本次研究依据四川省卫计委关于食品安全风险监测的相关文件和监测方案，随机选取江油市的食品从业人员为研究对象，监测我市食品加工从业人员食源性致病菌带菌的情况，为食品安全提供理论支持，降低食源性疾患事故发生机率。现报道如下：
1.资料与方法
1.1一般资料
随机选取江油中学、江油一中、江油幼儿师范专科学校、工业技校、江油市宾馆、江浙酒店、远林休闲庄、五洲农业园等餐饮服务单位和学校食堂的食品从业人员（厨师、凉菜、切菜）共计323人，采集大便（肛拭）和表面棉拭子各204份，所有研究对象的一般资料方面（如性别、年龄等）无显著性差异，P>0.05，不具有统计学差异。
1.2样品来源
江油市食品药品监督管理局的协调下，分别到预先确定的各单位进行现场采集各类样品，并做好现场采样记录，记录表格和生物标本，确保一一对应，准确无误，且生物标本完好，采样管无损伤。
1.3检验项目
大便（肛拭）用于检测沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌，表面棉拭子用于检测金黄色葡萄球菌。
1.4检测方法
按照《2014年国家食源性疾病监测工作手册》中沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌实验室检验标准检测程序。使用统一设计的监测表格，由经过培训的专业技术人员进行检测，所分离菌株均送四川省疾病预防控制中心微生物所做进一步确认。
2．结果
2.1食品加工从业人员食源性致病菌的总体检出情况2014～2015年江油市食品加工从业人员共采集样本204份，食源性致病菌检出率为27.9%。检出沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌检出率分别为1.24%（4/323）、0%（0/323）、26.32%（85/323）、11.46%（37/323）。见表1。
表12014年江油市食品加工从业人员食源性致病菌带菌状况监测结果(n)
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3.讨论
食源性疾病是指致病因子通过食物进入到人体内而导致的中毒及感染，大多数食源性疾病是由病毒、细菌、真菌以及蠕虫引起[2-3]。有文献报道显示，食品中的微生物受农场到餐桌这一条食物链的多种影响，是一个动态的情况，与食品安全有关的病原体种群也是动态的[4]。本次研究结果显示，本辖区的食品加工从业人员食源性致病菌的总体检出率较高，为27.9%，微生物污染较为严重，致泻性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌检出率较高，应引起足够重视，造成该种现象的主要原因可能为从业人员卫生意识淡薄，并没有做到完全无菌操作；生产加工规模小，加工环境卫生较差等。对于食品生产中存在的诸多问题，尤其是夏季食品，食品卫生监督管理部门应给与高度重视，加强卫生宣传知识，强调食品的高温杀菌作用，普及食物中毒知识等，来降低食源性疾患事故发生机率。
【参考文献】
[1]兰述,徐红华,李铁晶.几种食源性致病菌及其监控[J].东北农业大学学报,2010,11（6）:154-160.
[2]付竹霓.食源性疾病微生物的三模块调查研究[D].中国海洋大学,2011.
[3]钱静.安徽省食品中食源性致病菌监测结果研究[D].安徽医科大学,2015.
[4]徐方旭,刘诗扬,兰桃芳.食源性致病菌污染状况及其应对策略[J].食品研究与开发,2014,01（6）:98-101.