风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析

论文摘要

利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活度值（odor activity value,OAV）以及感官评价,对不同贮藏时间（0、7、14、21、35、49、77 d）的风干肠挥发性风味物质进行检测,分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况,并对造成异味的主要物质进行鉴别。结果表明:不同贮藏时间的样品中,分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71种,主要为酯类物质;随着贮藏时间的延长,风干肠样品色泽变黑,失去光泽,异味逐渐增加,可接受度降低,其中有21、21、17种风味活性物质分别与感官评价中色泽、风味、可接受度评分显著相关;经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成风干肠异味的主要物质。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴倩蓉,周慧敏,李素,朱宁,张顺亮,赵冰,潘晓倩,乔晓玲,陈文华,曲超

关键词: 风干肠,挥发性风味物质,气味活度值

来源: 食品科学 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105)

分类号: TS251.65

页码: 208-216

总页数: 9

文件大小: 1441K

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