牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

论文摘要

为了得到品质较好、低脂健康的含有植物源添加物的牛肉饼配方,本研究基于Box-Behnken设计原理探究卡拉胶、调和油、香菇对牛肉糜品质、微观结构的影响。结果表明,卡拉胶、植物油、香菇添加量对牛肉糜的蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、色泽、感官评分、硬度等均存在显著性影响（p<0.05）。通过响应面试验获得了感官评分=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2的方程,进行了验证。验证结果显示,添加香菇的优化组降低了硬度、咀嚼性、回复性。只添加油脂的试验组弹性、黏着性最强;添加香菇的优化组结构较为致密,脱脂留下的痕迹较均匀。结论:植物源添加物的最佳添加量为卡拉胶、调和油、香菇分别添加0.29%,11.04%,13.68%,为低脂、健康的牛肉饼的研究提供参考,为探究不同添加物对牛肉肉糜品质的影响提供理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验设计

1.3.1 牛肉糜饼基础配方与样品处理

1.3.2 单因素试验设计

1.3.3 响应面优化试验与验证

1.4 指标测定

1.4.1 基本营养指标

1.4.2 色差

1.4.3 TPA

1.4.4 感官评价

1.4.5 微观结构

1.5 数据处理与统计分析

2 结果与分析

2.1 卡拉胶添加量对牛肉饼品质影响单因素试验

2.1.1 卡拉胶添加量对生牛肉糜基本成分与色泽的影响

2.1.2 卡拉胶添加量对熟制牛肉糜饼质构、感官的影响

2.2 油脂添加量对牛肉饼品质影响单因素试验

2.2.1 油脂添加量对生牛肉糜基本成分与色泽的影响

2.2.2 油脂添加量对熟制牛肉饼质构、感官的影响

2.3 香菇添加量对牛肉饼品质影响单因素试验

2.3.1香菇添加量对生牛肉糜饼基本成分与色泽的影响

2.3.2香菇添加量对熟制牛肉饼质构、感官的影响

2.4 响应面优化试验

2.5 优化验证

3 不同处理组牛肉糜质构、微观结构

3.1 不同处理对牛肉糜质构的影响

3.2 不同处理对牛肉饼微观结构的影响

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟子晴,赵改名,祝超智,田玮,祁兴磊,柳艳霞

关键词: 牛肉肉糜,香菇,优化,品质,微观结构

来源: 现代食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院

基金: 国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）,河南省重大科技专项（161100110800）,国家重点研发计划项目(2018YFD0401200)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.022

页码: 166-175+76

总页数: 11

文件大小: 4046K

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牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

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