论文摘要
目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨芳,胡昕,马菲菲,普红梅,张绍智,杨万林
关键词: 苦荞,饼干,苦荞芽苗粉,黄酮,膳食纤维
来源: 食品安全质量检测学报 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 云南省农业科学院农产品加工研究所,云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所
基金: 云南省科技计划重点研发项目(2018BB023),昆明市高原特色农产品精深加工与质量控制重点实验室项目(2016-2-A-07187),2019年科技创新及成果转化试点专项—食品加工学科团队培育建设,云南省科技计划项目(2018BB02903)~~
分类号: TS213.22
页码: 4335-4340
总页数: 6
文件大小: 1238K
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